Sałatka z jarzyn w majonezie • Ryba w galarecie lub po grecku • Kanapki • Zimne
mięsa i wędliny, pieczywo, masło, ogórki konserwowe, grzybki marynowane itp.,
majonez z chrzanem do mięsa i do ryby • Jaja z sosem chrzanowym • Wino wytrawne
lub półwytrawne, np. Rizling — do przystawek • Ciastka deserowe cukiernicze lub
szarlotka „domowa" • Kawa, herbata, wino deserowe lub cocktail
Potrzebne produkty
25 dag marchwi
15 dag pietruszki
40 dag ziemniaków
25 dag jabłek (antonówki lub renety)
25 dag ogórków kwaszonych
20 dag zielonego groszku
1—2 dag cebuli
szczypiorek, koperek, sok z cytryny,
sól, cukier
2 łyżeczki musztardy
20—25 dag majonezu
1—1,25 kg ryby słotkowodnej (karp, szczupak, sandacz)
20 dag warzyw (marchew, pietruszka, por, cebula)
liść laurowy, ziele angielskie, pieprz 1,5 dag żelatyny (na 2 szklanki wywaru z
ryby)
1—2 surowe białka
marchew (do dekoracji)
cytryna, liście porów
bułka delikatesowa (cienka) lub 7—8 bułeczek-paluszków na kanapki
5—6 dag masła do kanapek
10 dag sera ementalskiego topionego
2 jaja ugotowane na twardo
1—2 łyżki śmietany
pieprz, szczypiorek do posypania kanapek
1 pomidor do dekoracji
10 dag szynki
5 dag sera żółtego
2—3 łyżeczki musztardy
1—2 dag majonezu do dekoracji
pomidor, ogórek konserwowy, listki sałaty
10—15 dag pasztetu
6—7 śliwek z octu
75 dag zimnych mięs (szynka, polędwica, schab, pasztet, pieczona cielęcina,
rolada itp.)
75 dag pieczywa (bułka, bułki Grahamki, chleb razowy, pytlowy itp.)
12 dag masła do pieczywa
25—30 dag ogórków konserwowych 20 dag majonezu do sosu łyżka chrzanu do sosu
6—7 jaj ugotowanych na twardo
4 dag masła
4 dag mąki
12 dag (pół szklanki) śmietany
pół szklanki mleka
żółtko
2 łyżki tartego chrzanu
cukier, sok z cytryny
grzany chrzan, listki sałaty
lub porów
wino wytrawne lub półwytrawne
wino deserowe lub coctail
kawa, herbata
cukier, cytryna
ciasto
Uwagi i wyjaśnienia
1. We współczesnych warunkach często stosowaną formą przyjęcia gości jest „zimny
bufet", gdyż:
• umożliwia przygotowanie potraw przed przyjściem gości,
• zwalnia gospodarzy z konieczności zapewnienia każdemu siedzącego miejsca przy
stole, co w ciasnym mieszkaniu jest bardzo dogodne,
• goście obsługują się sami, a pani domu może więcej czasu poświęcić na rozmowę,
• można korzystać z różnej porcelany, sztućców i kieliszków, grupując je tylko
według wzorów i wielkości, podczas gdy przy zasiadanym posiłku taka różnorodność
często razi.
2. Podany wyżej przykładowy zestaw potraw można modyfikować, zmniejszając ilość
dań lub rozszerzając i urozmaicając menu. Potraw nie powinno być w nadmiarze,
ale nie można również podawać zbyt małych ilości. Najlepiej jednej lub dwu
potraw przyrządzić więcej, np. sałatki, jaj, a zwłaszcza kanapek, które dekorują
bufet i „zagęszczają" go. Na tę okazję odpowiednie są kanapki z różnymi masami,
gdyż nie obsychają tak szybko jak dekorowane dodatkami, a można je estetycznie
podać i łatwo dorobić, gdy zabraknie.
3. Aby ułatwić obliczenie ilości produktów potrzebnych na kanapki warto
zapamiętać, że z połowy kształtnej bułki delikatesowej otrzymuje się 17 kanapek
grubości 1 cm, a po przekrojeniu każdej powstają 34 szt. (kromki przekrawa się
ukośnie dopiero po posmarowaniu masłem). Można również stosować małe
bułeczki-paluszki (z jednej otrzymuje się 10—11 kanapek, wielkości „na raz do
ust") lub paluszki podwójne. Obliczając ilość pieczywa, należy przyjąć pewne
nadwyżki na straty. Nóż do krajania bułeczek musi być ostry i cienki. Pieczywo
trzeba kupić dzień wcześniej i przechowywać w plastykowych woreczkach, a
następnego dnia wyjąć je na 2—3 godz. przed przyjęciem, aby z powrotem odzyskało
chrupką skórkę. Jeśli podaje się do stołu bułki Grahama, to kraje się je
poprzecznie w cienkie kromeczki Pumpernikiel, nadający się zwłaszcza do mas z
sera i masła, musi być świeży, aby dał się pokrajać (po przełożeniu) w małe
kwadraciki o boku 3 cm.
Wykonanie potraw
Ryba w galarecie
Rybę sprawić, odciąć głowę, przekrajać wzdłuż na połowę, oddzielić ości
kręgosłupa, pokrajać w poprzek na kawałki szerokości 4—5 cm i osolić.
Oczyszczone warzywa ugotować z ośćmi kręgosłupa, odciętymi płetwami, ogonem i
głową (usunąć skrzela) z dodatkiem soli, liścia laurowego, ziela angielskiego i
pieprzu. Wywar odeedzić i ugotować w nim (na bardzo słabym ogniu) rybę; czas
gotowania małych kawałków wynosi 10—15 min. Rybę gotować w płaskim szerokim
naczyniu, aby kawałki luźno pływały i nie rozpadły się. Gdy ryba trochę
przestygnie w wywarze, wyjąć ostrożnie kawałki na talerz, ściągnąć skórę i
wybrać pozostałe grubsze ości. Kawałki ryby ułożyć na podłużnym półmisku i
udekorować marchwią z wywaru, zielonymi listkami porów (zagotowanymi w osolonej
wodzie), plasterkami jaj na twardo itp. całość zalać krzepnącą galaretą. Po
zastudzeniu udekorować cytryną.
Galareta.
Wywar, w którym gotowała się ryba, ostudzić (powinno go być 2,5, a po
sklarowaniu — 2 szklanki), dodać 2 surowe białka, 1—2 łyżeczki octu lub soku z
cytryny oraz rozpuszczoną żelatynę, roztrzepać trzepaczką na zimno, a następnie
mieszając powoli zagotować. Płyn odstawić, aby dobrze się sklarował, zebrać z
powierzchni szumowiny, podgrzać ponownie i gorący scedzić przez podwójnie lub
potrójnie złożoną gazę (wygotowaną) ułożoną na sitku. Wywar doprawić solą i
postawić w chłodnym miejscu.
Gdy galareta zacznie gęstnieć, ale jest jeszcze płynna, polać udekorowaną rybę i
postawić w chłodnym miejscu do całkowitego stężenia galarety. Jeśli potrawa jest
przeznaczona na kolację codzienną, można galarety nie klarować. Do ryby podać
sos tatarski lub majonez z chrzanem.
Masa do kanapek z sera i jaj
Jaja ugotować (10 min.) na twardo, włożyć do zimnej wody, obrać i drobniutko
posiekać. Topiony ser ementalski rozetrzeć z mlekiem lub śmietaną i połączyć z
jajami. Dodać do smaku soli i pieprzu lub sproszkowanej papryki. Masę rozłożyć
na posmarowane masłem kromki bułki; następnie jeden rząd kanapek posypać
szczypiorkiem, a na drugim ułożyć paseczki lub kwadraciki pomidorów.
Masa do kanapek z szynki i sera
Szynką i żółty ser zemleć i wymieszać z musztardą i majonezem, tak aby masa dała
się smarować. Kanapki udekorować plasterkami ogórka konserwowego lub pomidora i
listkami sałaty.
Kanapki z pasztetem
Plasterki pasztetu podzielić na małe kwadraciki (o boku 2—2,5 cm), ułożyć na
kromkach bułek (paluszków) posmarowanych masłem i na każdej położyć kawałek
śliwki lub gruszki marynowanej. Całość spiąć wykałaczką.
Zimne mięsa
Zimne mięsa ułożyć na jednym podłużnym półmisku lub dwóch mniejszych w taki
sposób, aby tworzyły pasy lub szachownicę. Układając szynkę lub polędwicę można
podwijać pod spód brzegi, tworząc imitację rulonów, mięsa pieczone można
dekorować powstałą z sosu, dobrze stężałą galaretą. Całość przybrać liśćmi
sałaty, jajami na twardo, plastrami pomidorów itp. Oddzielnie podać pieczywo
(różne), masło i pikantne dodatki, jak ogórki konserwowe, grzybki marynowane,
chrzan z majonezem lub śmietaną, borówki z chrzanem lub musztardą, sos tatarski.
Jaja z sosem chrzanowym
Jaja ugotować na twardo, zanurzyć w zimnej wodzie, obrać i podzielić na połówki,
ścinając lekko białko pod spodem, aby równo leżały. Na każdej położyć tyle
bardzo gęstego sosu chrzanowego (wyrównać nożem), aby powstał kształt całego
jaja. Na małych półmiseczkach ułożyć listki sałaty, pokrajane w paski i ułożone
na nich jaja (sosem do góry) lekko posypać żółtkiem ugotowanym na twardo i
przetartym przez sito, ubrać struganym chrzanem.
Sos chrzanowy do jaj
Masło z mąką przesmażyć, ale nie rumienić, odstawić z ognia, rozprowadzić
śmietaną i mlekiem, dodać chrzan i mieszając zagotować. Do gorącego sosu wbić
żółtko i szybko wymieszać. Doprawić do smaku solą, cukrem i sokiem z cytryny.
Powinien on mieć zdecydowany smak chrzanu i być tak gęsty, aby nie spływał z
jaj. Jeśli chce się podać sos do jaj w sosjerce, należy zwiększyć ilość śmietany
i chrzanu.
W okresie Wielkiej Nocy pisanki podaje się nie obierane, w innym okresie —
obrane, podzielone na połówki i udekorowane.
