Napój chłodzący ze świeżych owoców • Sałatka z jaj i ogórków z sosem tatarskim •
Pieczywo, masło • Kanapki drobne z masą z sardynek i twarogu • Cocktail (wermut
z cytryną i wodą sodową z lodem) • Kurczęta pieczone nadziewane lub z rożna z
młodymi ziemniakami i sałatą, mizerią, borówkami lub żurawinami z przetworów do
mięsa • Truskawki z cukrem i śmietaną • Kawa, herbata, sernik lub drobne ciastka
deserowe
Potrzebne produkty
8 jaj ugotowanych na twardo
3—4 ogórki małosolne lub świeże
15—20 dag majonezu
1—2 łyżeczki musztardy do sosu
2—8 łyżeczki chrzanu lub 2—3 grzybki marynowane
2—3 łyżeczki szczypiorku
pomidor lub rzodkiewki i sałata do dekoracji
pieczywo do sałatki
bułka delikatesowa wąska lub 6 małych bułeczek „paluszków"
5—6 dag masła do kanapek
pudełko sardynek
15—20 dag twarogu tłustego niezbyt kwaśnego
2—3 łyżki śmietany
papryka sproszkowana, szczypiorek i pomidory do dekoracji kanapek
Wermut
plasterki cytryny i pomarańczy lub sok z pomarańczy,
woda sodowa, kulki lub kostki lodu
2—2,4 kg kurcząt oczyszczonych (2— 4 szt.)
6 dag tłuszczu do pieczenia (w tym połowa masła)
3 jaja do nadzienia
6 dag masia do nadzienia
2 bułki kajzerki
(mleko)
łyżka tartej bułki
(wątróbka z drobiu lub cielęca)
sól, pieprz, nać pietruszki lub koperek
1,5 kg ziemniaków młodych
4 dag masła do ziemniaków
koperek
2 duże główki sałaty (4 mniejsze)
0,25l (szklanka) śmietany sól, cukier, sok z cytryny, koperek pomidor i sałata
do dekoracji kurcząt
borówki lub żurawiny z przetworów do kurcząt
1,5 kg truskawek
16 dag cukru pudru
0,25l (szklanka) śmietanki do truskawek
5-8 dag kawy naturalnej lub 5-6 dag herbaty
cukier
50 dag sera białego tłustego
3-4 jaja
12 dag masła
20 dag cukru pudru
2-3 dag smażonej skórki pomarańczowej, wanilia
olejek rumowy i pomarańczowy ( po kilka kropli )
5 dag rodzynków
25 dag mąki do ciasta
10 dag tłuszczu do ciasta
10 dag cukru do ciasta
żółtko lub pół jaja do ciasta
1-2 łyżki śmietany do ciasta
jajo do smarowania ciasta
tłuszcz do smarowania blachy
Uwagi i wyjaśnienia
1. Na przyjęcie okolicznościowe w dni upalne należy przygotować większą ilość
oziębionego napoju owocowego lub podać wodę sodową w syfonie, a oddzielnie —
słodzone soki. Podstawę napoju może stanowić gotowy syrop lub sok z kompotu ze
świeżych gruszek, jabłek, moreli itp., uzupełniony przetartymi przez sito
surowymi owocami (truskawki, maliny, porzeczki, dojrzałe brzoskwinie lub morele
itp.) i sokiem z cytryny. Napój powinien być barwny i niezbyt słodki; do dzbanka
można dodać pokrajane w plasterki morele, truskawki itp. Podaje się również soki
pitne produkowane przez przemysł, np. z czarnych porzeczek.
2. Przystawki wybrano te, które łatwo przygotować nawet w upalne dni (z jaj,
sardynek, twarogu), bez wędlin i mięsa.
3. Cocktail z wermutu zaproponowano bardzo uproszczony; zawsze jednak można
przyrządzić napój na podstawie soku pomarańczowego, ananasowego itp. z dodatkiem
nie tylko wermutu, ale także białego wina gronowego lub innego alkoholu.
4. Jeśli w domu jest rożen, można na nim upiec kurczęta bez nadzienia. Dla 8
osób przyjmuje się 2 kurczaki duże (o wadze
ok. 2 kg), licząc po ćwiartce na osobę, lub 4 małe, podając po połowie na osobę.
Nadzienie można przyrządzić bez wątróbki.
Wykonanie potraw
Sałatka z jaj i ogórków z sosem tatarskim
Ugotowane na twardo jaja (gotować nie dłużej niż 10 min.) zanurzyć do zimnej
wody, obrać, ostudzić i pokrajać w plasterki (najlepiej specjalną maszynką).
Ogórki (niezbyt grube) obrać, pokrajać w plasterki nie grubsze od plasterków jaj
i ułożyć na talerzu, aby odcieki sok. Na prostokątnych półmiskach ułożyć na
przemian pasami plasterki jaj i ogórków, polać gęstym sosem tatarskim i
udekorować sałatkę tak, aby pasy były widoczne; miejsca między rzędami można
posypać szczypiorkiem, przedzielić cienkimi plasterkami rzodkiewek lub wąsko
przyciętymi listkami sałaty.
Sałatka jest bardzo łatwa do przyrządzenia, smaczna i efektowna, trzeba ją tylko
estetycznie podać. Jeśli użyje się do niej ogórków świeżych, należy je pokrajać
w cienkie plasterki, a sos doprawić bardziej pikantnie, niż do ogórków
kwaszonych. Potrawa zyskuje na atrakcyjności, jeśli doda się korki anchois (z
konserwy) i ułoży je w odstępach na powierzchni jaj.
Masa do kanapek z twarogu i sardynek
Twaróg (miękki, ale nie wodnisty) oraz sardynki zemleć w maszynce lub przetrzeć
przez sito. Utrzeć dokładnie z oliwą od sardynek oraz ze śmietaną i doprawić do
smaku solą i sproszkowaną papryką. Niezbyt świeżą bułkę (najlepiej z
poprzedniego dnia) pokrajać ostrym nożem na cienkie kromki i posmarować masłem —
uprzednio roztartym, aby łatwo dało się smarować. Każdą kromkę przekrajać
ukośnie na połowę, grupując je w kolejności krajania. Na kromki nakładać masę
tak, aby na jednym brzegu od strony skórki była ułożona wysoko, i udekorować
pasy kanapek — każdy inaczej. Jeden można posypać sproszkowaną papryką i
szczypiorkiem, inne obłożyć paskami pomidorów i małymi listkami pietruszki lub
półplasterkami rzodkiewek i sałatą.
Jeśli są do dyspozycji bardzo wąskie bułki, tzw. patyki lub paluszki, to kromek
nie dzieli się już na mniejsze. Można także część kanapek przygotować na
pumperniklu, pokrajanym w małe równe kwadraciki; musi on być jednak świeży, aby
łatwo dał się krajać.
Wermut z lodem i wodą sodową (cocktail błyskawiczny)
Przygotować na tacy butelkę wermutu, oziębioną wodę sodową, pokrajaną w
plasterki cytryna, sok z pomarańczy i kulki lodu. Do dużych kieliszków lub
szklaneczek wkładać po plasterku cytryny, wlewać po trochu soku pomarańczowego,
dodawać po kuleczce łodu i dolewać (według upodobania) pewną ilość wina i wody
sodowej.
Kurczęta nadziewane
Kurczęta starannie umyć (z zewnątrz oraz jamę brzuszną), odcisnąć wodę, osolić i
odstawić na 1 godz. W tym czasie przygotować nadzienie: bułkę namoczyć w mleku,
masło utrzeć w misce na gładką masę i połączyć z żółtkami wbijając je po jednym,
sprawdzając świeżość. Posiekać 1—2 łyżki naci pietruszki lub koperku. Namoczoną
i odciśniętą bułkę przetrzeć przez sito lub zemleć ewentualnie razem z wątróbką,
połączyć stopniowo z utartymi z masłem żółtkami, tartą bułką oraz posiekaną
nacią pietruszki i doprawić do smaku solą i pieprzem. Na końcu wymieszać z ubitą
pianą. Nadzieniem napełnić jamę brzuszną kurcząt i zaszyć. Aby drób podczas
pieczenia nie wysechł, uformować tuszkę „w kieszonkę": nadciąć nieco skórę
brzucha (podciągając przy tym nóżki w górę) i włożyć nóżki w te nacięcia, aby
nie sterczały; skrzydełka wykręcić i założyć pod grzbiet, skórę szyi przyszyć do
grzbietu. Kurczęta ułożyć ścisło w brytfannie, polać tłuszczem i piec ok. 1
godz. w dobrze nagrzanym (ale niezbyt gorącym) piekarniku. Gdy tłuszcz zacznie
się rumienić, do brytfanny wlać pół szklanki wody. W czasie pieczenia
kilkakrotnie polewać kurczęta sosem powstałym z tłuszczu, wody i soków mięsnych,
aby zrumieniły się, ale nie wyschły. Gdy woda wyparuje (co poznaje się po
głośnym skwierczeniu tłuszczu), należy dodać jej ponownie. Upieczone kurczęta
przestudzić, podzielić sekatorem lub bardzo ostrym nożem na połówki albo
ćwiartki (zależnie od wielkości), podgrzać w piekarniku i ułożyć na półmisku,
składając w tuszkę. Polać tłuszczem z pieczenia i udekorować gałązkami naci
pietruszki lub liśćmi sałaty. Oddzielnie podać w salaterce młode ziemniaki i
mizerię lub sałatę ze śmietaną; odpowiednim dodatkiem do drobiu są borówki. Sos
z pieczenia kurczaków podać w sosjerce. Ziemniaki, zwłaszcza w okresie gdy nie
ma jeszcze młodych, można podać przeciśnięte przez praskę (puszyste) lub w
postaci puree z dodatkiem surowego masła, mleka i naci pietruszki. Można również
z dużych ziemniaków „starych" wydrążyć specjalną łyżeczką kuleczki i ugotować na
parze, aby się nie rozgotowały.
Sernik
Ciasto. Mąkę przesiać na stolnicę, dodać tłuszcz i posiekać nożem. Następnie
wymieszać z cukrem, zrobić dołek, dodać żółtko lub pół jaja oraz łyżkę śmietany
i zarobić ciasto ręką. Gdy składniki połączą się, uformować z ciasta kulę i
wynieść w chłodne miejsce na 1 godz., aby stężało (ciasta kruchego nie należy
wyrabiać zbyt długo). Więcej niż połowę ciasta rozwałkować na stolnicy posypanej
mąką na placek grubości 1 cm, przenieść na brytfannę i podpiec na jasnozłoty
kolor. Ostudzić i rozsmarować na nim masę serową. Pozostałe ciasto rozwałkować,
pokrajać w paski szerokości 1 cm, ułożyć je w kratkę na masie serowej i
posmarować rozmąconym jajem. Upiec na złoty kolor, gorący placek posypać cukrem
pudrem, ostudzić i pokrajać w kwadraciki. Aby przyspieszyć wykonanie sernika,
można nie układać kratki z ciasta, tylko masę serową posmarować jajem i upiec.
Otrzymuje się rodzaj mazurka, który po upieczeniu kraje się w prostokąty. Podana
ilość ciasta wystarczy wtedy na podwójną porcję sera. Masa serowa. Ser zemleć,
rodzynki umyć i osuszyć, skórkę pomarańczową pokrajać. W misce utrzeć masło i
połączyć z żółtkami (wbijając je po jednym), cukrem i wanilią. Wlać kilka kropli
olejku rumowego i pomarańczowego, a następnie dodawać stopniowo (po łyżce) ser.
Gdy uzyska się gładką masę, wymieszać ją z bakaliami i sztywno ubitą pianą. Jest
to jeden z wielu przepisów na masę serową.
Truskawki z cukrem i śmietaną
Truskawki przebrać, oddzielić szypułki i działki kielicha, starannie opłukać pod
bieżącą wodą i dokładnie odsączyć na sicie lub cedzaku. Estetycznie ułożyć na
szklanym talerzu, oddzielnie podać cukier puder i w dzbanuszku — śmietankę (może
być ubita na krem). Na krem nadaje się tylko śmietanka kremowa 30-procentowa.
Przed ubiciem musi być oziębiona, ale w stanie płynnym, śmietanka gęsta nie
ubije się. Podobnie podaje się maliny, poziomki i jagody czarne.
