Wszystkie produkty spożywcze zawierają pewne ilości wody, której
zawartość decyduje o większej lub mniejszej ich trwałości. W owocach, warzywach
i grzybach znajduje się jej stosunkowo dużo (75—90%), dlatego też ulegają one
dość łatwo zepsuciu i tylko niektóre nadają się do dłuższego przechowywania w
stanie naturalnym. Najczęstszą przyczyną psucia się artykułów żywnościowych są
drobnoustroje, dla których stanowią one doskonałą pożywkę. W odpowiedniej
temperaturze, wilgotności oraz na dobrym podłożu bakterie, pleśnie i drożdże
rozmnażają się bardzo szybko. Większość ich najlepiej rozwija się w
temperaturze 15—40°C, w wyższej następuje zmniejszenie tempa rozwoju, a przy
temperaturze 100°C (wrzenia wody) giną wszystkie te. gatunki, które nie
wytwarzają przetrwalników. Przetrwalniki (formy drobnoustrojów zabezpieczające
gatunek przed wyniszczeniem w mniej korzystnych warunkach) mogą przetrzymać
temperaturę 100°C i giną dopiero np. przy 120°C. Niska temperatura wpływa
również hamująco na rozwój drobnoustrojów, ale ich nie niszczy. Poniżej 6°C,
zwłaszcza w temperaturze 0°C, rozmnażanie prawie wszystkich gatunków całkowicie
ustaje, nie giną one jednak nawet w temperaturach znacznie niższych od
stosowanych w zamrażalnicłwie żywności (—40° i —60°C). Do rozwoju niektórych
drobnoustrojów niezbędny jest dostęp tlenu z powietrza, inne rozwijają się w
warunkach beztlenowych. Zmiany, które wywołuje obecność drobnoustrojów w
produktach, są zwykle łatwo dostrzegalne, gdyż najczęściej powodują
zmianę barwy, zapachu i konsystencji. Najczęściej są to zmiany niekorzystne
dla człowieka, gdyż zjedzenie nieświeżych i zepsutych produktów prowadzi do
zatruć pokarmowych, a w wypadku obecności drobnoustrojów chorobotwórczych — do
choroby. Jedynie w niektórych przypadkach człowiek korzysta z obecności
drobnoustrojów przy wytwarzaniu artykułów żywnościowych, np. w piekarnictwie,
serowarstwie, podczas wyrobu napojów alkoholowych, kiszonek z warzyw i owoców
itd. Inną istotną przyczyną psucia się zebranych owoców i warzyw jest
działalność zawartych w nich enzymów — związków, które m.in. przyspieszają
proces dojrzewania. To zjawisko wykorzystywane jest podczas przechowywania
zimowych odmian jabłek, gruszek, ziemniaków, buraków, marchwi i cebuli. Jednakże
w owocach i warzywach miękkich, których okres dojrzewania jest krótszy, czynne
enzymy przyspieszają przejrzewanie i w szybkim tempie powstają wyraźne oznaki
psucia się. Temu niekorzystnemu zjawisku zapobiegamy zakwaszając środowisko, w
którym przechowywany będzie produkt, lub działając temperaturą do 100°C. Dlatego
do utrwalania owoców i warzyw mało kwaśnych oraz grzybów stosuje się dodatek np.
kwasku cytrynowego, galaretki z porzeczek czy agrestu albo po prostu octu.
Pozwala to na skuteczność utrwalania i obniżenie temperatury pasteryzacji.
Niskie temperatury, np. przy zamrażaniu, na ogół hamują działanie enzymów, choć
niektóre z nich są aktywne nawet podczas przechowywania produktów poniżej 0°C.
Dlatego, aby zniszczyć je, blanszuje się surowiec przed zamrożeniem. Dotyczy to
np. warzyw kapustnych (kalafiora, brukselki), fasolki szparagowej, groszku
zielonego itd.
Pod wpływem czynników fizykochemicznych, takich jak powietrze, światło, niektóre
metale, temperatura oraz wilgotność, w warzywach i owocach, szczególnie
rozdrobnionych i uszkodzonych, następują procesy wywołujące niekorzystne zmiany.
Wpływ powietrza, a raczej zawartego w nim tlenu, podwyższona temperatura,
działanie światła słonecznego i wilgotne otoczenie także — jak wiemy — mają
korzystny wpływ na rozwój i działalność drobnoustrojów.
***
Aby
przeprowadzić
próbęświeżości
jaj, należy do słoja wlać zwykła wodę i włożyć jajko. Jeśli jajko:
leży
na dnie-jest zupełnie świeże
stoi na
dnie - ma kilka dni
pływa
w wodzie - ma kilka tygodni
wypływa
na powierzchnię - ma kilka miesięcy
***
Jak
racjonalnie użytkować zamrażarkę
Gospodarstwa domowe wyposażone w zamrażarki pomogą racjonalnie zagospodarować
wszelkie Zapasy żywności, usprawniać zakupy i zapewniać rodzinie pełny
asortyment urozmaiconych produktów i potraw przez cały rok. Poniżej kilka
praktycznych wskazówek racjonalnego użytkowania zamrażarki.
- Zamrażać należy wyłącznie produkty
przeznaczone do dłuższego składowania.
- Ilość świeżych produktów wkładanych do zamrażarki w ciągu doby nie może
przekraczać 10 % jej pojemności.
- Produkt przeznaczony do zamrożenia powinien być wstępnie schłodzony do temp. +
4° (w chłodziarce).
- Produkty wkładane do zamrażarki w opakowaniach powinny być czyste i pakowane w
porcje do jednorazowego spożycia.
- Wszystkie produkty i potrawy powinny tyć zamrażane w szczelnych opakowaniach z
folii aluminiowej, w woreczkach polietylenowych tub w dokładnie umytych kubkach
po lodach, maśle roślinnym, kefirze itp. Z woreczków należy usunąć powietrze,
przyciskając ścianki woreczka do umieszczonego weń produktu i zawiązać
sznureczkiem lub gumką. Włożyć do wnętrza lub przymocować na zewnątrz opakowania
kartonik z opisem produktu i datą zamrożenia.
o Mięso przeznaczone do zamrożenia należy oczyścić, ale nie myć. Dobrze jest
usunąć kości, które w miarę potrzeby można zamrozić oddzielnie (na zupę). W
zależności od przeznaczenia, mięso podzielić na porcje (na kotlety, na zrazy)
lub zamrażać w całości.
- Drób ze względów objętościowych najlepiej podzielić na kawałki i szczelnie
opakować w folię polietylenową.
- Ryby przed zamrożeniem należy sprawdzić i pakować w formie płaskich filetów.
- Doskonale przechowują się w zamrażarce potrawy mięsne typu pasztet, klops,
pierogi, ryby pieczone, smażone.
- Mięsa upieczonego nie należy dzielić przed zamrożeniem, lecz zamrażać w
całości opakowane w folię.
- Potrawy, takie jak flaki, bigos, gulasz, fasolka po bretońsku itp., należy
wkładać do kubków plastikowych ostudzone i możliwie szczelnie zamknięte.
- Niektóre ciasta, np. sernik, makowiec, można z powodzeniem przetrzymywać w
zamrażarce.
o Również chleb można zamrozić w opakowaniu, a odświeżyć go w piekarniku.
