Szybkie przygotowanie posiłku zależy nie tylko od zaprojektowania potraw
nadających się do przyrządzania w krótkim czasie, ale również od organizacji
zakupów i zaopatrzenia spiżami w produkty spożywcze. Dokonywanie zakupów musi
być czynnością z góry ustaloną, nigdy nie powinno być przypadkowe; wyjątek
stanowią jedynie atrakcyjne, poszukiwane artykuły sezonowe lub importowane,
niektóre owoce, papryka, pierwsze truskawki, jagody itp.
Wszelkie planowanie zestawów kolacyjnych okaże się bezskuteczne, jeśli
przystępując do ich wykonania gospodyni nie znajdzie w domu potrzebnych
produktów. Natomiast gdy w spiżarni i chłodziarce są zawsze podstawowe artykuły
spożywcze, to nawet przy okresowych lub sporadycznych trudnościach w
zaopatrzeniu zastosowanie produktów zamiennych umożliwi przygotowanie
pełnowartościowego posiłku. Planując np. naleśniki z mięsem, można przy braku
świeżego mięsa przygotować smaczne i pożywne nadzienie z kaszy gryczanej
(ugotowanej na sypko) i pasztetu z konserw, uzupełniając je przesmażoną na
tłuszczu cebulą, koperkiem itp. Można także dodać do farszu — zamiast pasztetu —
posiekane jaja na twardo lub jedno i drugie. Wynika jednak z tego, że dokonanie
każdej zmiany będzie możliwe tylko wtedy, gdy wymienione produkty znajdują się w
domowej spiżarni
Nie można opracować wytycznych dotyczących zakupów — jednakowych dla wszystkich
typów gospodarstw domowych, gdyż trzeba brać pod uwagę warunki mieszkaniowe,
poziom zaopatrzenia, sąsiedztwo sklepów, posiadanie lodówki (a także fakt, czy
jest to lodówka mała czy duża), liczbę członków rodziny i ich wiek, pomoc
domowników przy zakupach itp. Wiele natomiast jest wskazówek ogólnych, należy je
tylko dostosować do warunków własnego gospodarstwa, dążąc do oszczędności czasu
i wysiłku.
W każdym domu dokonywanie zakupów podstawowych produktów powinno odbywać się 1—2
razy w miesiącu. Zalicza się do nich: wszystkie produkty zbożowe sypkie (mąkę,
różne gatunki kasz, ryż, puree z grochu i ziemniaczane) oraz makarony, cukier,
miód i niektóre słodycze, przetwory z owoców i warzyw, kawę, herbatę, kakao,
sól, przyprawy korzenne, kostki bulionowe, oliwę, olej itp., a więc artykuły
łatwe do przechowywania. Drugą grupę stanowią te produkty, które trzeba kupować
raz, a nawet 2-3 razy w tygodniu, jeśli pobliskie sklepy są dobrze zaopatrywane
w świeże artykuły. Należą tu: masło, śmietana, sery, jaja, mięso, wędliny, ryby,
słonina, boczek, margaryna, smalec, majonez, drożdże, a poza tym takie owoce,
jak cytryny,, jabłka, gruszki oraz śliwki, twarde warzywa (marchew, pietruszka,
buraki) i ziemniaki. Do trzeciej grupy zalicza się produkty, które kupuje się
codziennie, tj. mleko, pieczywo, warzywa liściaste (np. sałata), mrożonki, młode
ziemniaki, kalarepa, kalafiory itp., sezonowe owoce, np. truskawki lub maliny.
Są to produkty łatwo psujące się, które nie nadają się do przechowywania
dłuższego niż 1—2 dni, i najczęściej przeznaczone są do spożycia w dniu zakupu.
Przeprowadzony podział produktów jest schematyczny, gdyż częstotliwość
dokonywania zakupów wyliczonych w drugiej i trzeciej grupie związana jest z
warunkami przechowywania produktów, jakimi dysponuje gospodyni. Nawet przy dużej
chłodziarce, dobrej spiżarni lub szafce balkonowej (w okresie zimy), dobór
zapasów trzeba jednak umiejętnie regulować, gdyż są produkty i potrawy, których
nawet w chłodziarce nie można przechowy¬wać zbyt długo, zwłaszcza w temperaturze
poniżej zera. Dotyczy to: śmietanki, majonezu, kremów, galaret mięsnych i
owocowych, jaj, mięs smażonych i pieczonych, wędlin itp.
Bardzo duże usługi oddaje natomiast zamrażalnik, tj. parownik chłodziarki, w
którym panuje temperatura poniżej zera. Można w nim przez kilka, a nawet
kilkanaście dni przechowywać mrożonki owocowo-warzywne (szpinak, pomidory,
mizerię, fasolkę, truskawki, porzeczki itp.) oraz zamrożone ryby, drób lub
mięso. Do zamrażalnika wstawia się również na krótki okres czasu te produkty i
potrawy, które trzeba szybko oziębić. Należy przy tym pamiętać, że nie wolno
wstawiać do chłodziarki potraw ciepłych. Przy korzystaniu z tego urządzenia
należy zaznajomić się z dołączoną instrukcją.
Omówiona organizacja zakupów dotyczy głównie warunków miejskich, gdzie są sklepy
różnych branż. W warunkach wiejskich sprawa ta rozwiązywana jest indywidualnie,
zależnie od typu gospodarstwa i możliwości kontaktu z ośrodkami miejskimi lub
gminnymi.
Poniżej podano wykaz produktów, używek i przypraw stanowiących podstawę zapasów
domowych i ułatwiających gospodarowanie.
Produkty nadające się do przechowywania w suchym pomieszczeniu o temperaturze
pokojowej:
— mąka pszenna (2 gatunki),
— mąka ziemniaczana,
— kasze: manna, gryczana, krakowska, kukurydzana, perłowa (drobna i średnia),
ryż, płatki owsiane, jęczmienne itp.
— makaron: rurki cięte, świderki, nitki itp. (2—3 rodzaje),
— suchę ciastka: herbatniki, biszkopty, pierniki itp.,
— miód oraz cukier: kryształ, puder, puder z wanilią,
— owoce i przetwory owocowe: dżem, powidła, syropy owocowe,
kompoty, borówki, cytryny, jabłka, mrożonki, owoce suszone (śliwki, morele),
soki pitne, galaretki owocowe, soki sproszkowane itp.,
— warzywa i przetwory z warzyw: koncentrat i sok pomidorowy, fasolka szparagowa
i zielony groszek w konserwach, porcja włoszczyzny, paczuszka warzyw suszonych,
cebula, mrożonki, sos keczup, chrzan itp.
— mleko w proszku — wtedy gdy nie zawsze jest do dyspozycji mleko płynne,
— konserwy mięsne i rybne: pasztet, gulasz, wieprzowina prasowana, sucha
kiełbasa itp., ryby w zalewie pomidorowej i oliwie, według upodobania i
możliwości finansowych.
Produkty, które trzeba przechowywać w chłodziarce lub w pomieszczeniu o
temperaturze + 2 do + 6°C;
— herbata i suszone liście mięty, lipy, rumianku — paczkowane jak herbata,
— kawa zbożowa i naturalna, kakao,
— goździki, cynamon, wanilia, liście laurowe, pieprz naturalny, ziołowy, ziele
angielskie, papryka, gałka muszkatołowa, imbir, kminek, czosnek, majeranek.
— musztarda, kwasek cytrynowy, proszki spulchniające, olejki do ciast, żelatyna,
soda oczyszczana itp.
W wykazie produktów oraz używek i przypraw nie podano ich ilości, gdyż w każdej
rodzinie zapotrzebowanie bywa inne, uwarunkowane trybem życia, przyzwyczajeniami
żywieniowymi, zdrowiem i wiekiem domowników, a także możliwościami budżetowymi.
Jeśli np. często piecze się ciasto, to inne będzie zużycie mąki, cukru, tłuszczu
i jaj, niż wówczas gdy korzysta się z gotowych ciast cukierniczych. Aby ustalić
jak kształtuje się zużycie różnych produktów, dobrze jest prowadzić notatki w
specjalnym zeszycie zakupów, a pod koniec miesiąca lub po dwóch tygodniach
obliczyć zużycie produktów. Pomoże to gospodyni w ustaleniu wysokości
zapotrzebowania na podstawowe artykuły. W zeszycie tym można również zapisywać,
które produkty wyczerpały się z zapasów.
Kolacja domowa
Kładąc duży nacisk na poznanie zasad prawidłowego żywienia i wykonywania potraw,
nie można pominąć warunków, w jakich odbywa się spożywanie posiłków. Ważne są:
nakrycie stołu, porządek w pokoju lub „kąciku jadalnym" w kuchni, odpowiednie
naczynia stołowe, jak również nastrój domowników. Pośpiech przy gotowaniu nie
wpływa wprawdzie na wytworzenie pogodnej atmosfery, ale dobra organizacja pracy
i podział czynności między domowników pomagają gospodyni w zachowaniu równowagi
psychicznej. Jeśli kolacja jest wcześniej zaplanowana, a w spiżarni znajdują się
potrzebne produkty — łatwiej przyrządzić potrawy i nie ma powodu do niepokoju i
napięcia nerwowego.
Spotkanie domowników przy kolacji powinno być przyjemnym wydarzeniem dnia, nie
tylko ze względu na zaspokojenie apetytu, ale także jako chwila wytchnienia
przeznaczona na wymianę myśli i wrażeń. Aby nastrój przy stole był pogodny, musi
się do tego przyczynić cała rodzina, biorąc czynny udział w przygotowywaniu i
podawaniu kolacji. Zwłaszcza obowiązki nałożone na dzieci muszą być egzekwowane,
nie należy przy tym dzielić czynności na „odpowiednie" dla dziewcząt i dla
chłopców. Do wytworzenia przyjemnej atmosfery przyczynia się w dużym stopniu
staranne i estetyczne nakrycie stołu — według tych sa¬mych zasad, co na
przyjęcie gości. Różnice mogą dotyczyć rodzaju użytego obrusa, porcelany i
sztućców, nie może jednak zabraknąć talerzy, talerzyków, łyżek, noży, widelców
itp. Niechęć domowników do zmywania naczyń prowadzi do zbyt daleko posuniętej
„oszczędności" i często zdarza się, że na stół stawia się potrawy w zwykłym
garnku. Przy takim „systemie" podawania lepiej potrawy porcjować w kuchni —
wprost na talerze. Prymitywne warunki spożywania posiłków mają swoisty urok na
biwaku lub wycieczce, natomiast w domu są nieporządane, zwłaszcza jeśli do stołu
siadają dzieci, które „zapisują" sobie w pamięci zwyczaje domowe już na całe
życie.
Do nakrywania stołu na co dzień najlepiej nadają się obrusy w kolorach
pastelowych, np. w żółtym, różowym, seledynowym, z tkanin lnianych lub
bawełnianych. Ponieważ utrzymanie ich w czystości, zwłaszcza przy dzieciach,
jest trudne, można pod nakrycia dla najmłodszych stołowników podkładać
plastykowe serwetki. Do nakrycia stołu służą również obrusy z białej, kolorowej
lub przejrzystej folii. Pod plastyk przezroczysty należy podkładać serwetę
kolorową z tkaniny, a pod kolorowy — serwetę białą. Można również podawać
kolacje na kolorowych serwetkach obiadowych, które dużo łatwiej prać niż obrusy.
Obrusy i serwetki po zdjęciu ze stołu muszą być równo składane (po liniach
załamania) i starannie przechowywane, aby długo zachowywały świeży wygląd.
Jedzenie przy brudnym stole jest nieestetyczne i osłabia apetyt. Obrus musi być
dostosowany do stołu;' z każdego boku nie powinno zwisać więcej niż 20—25 cm.
Podstawowe nakrycie stołowe do obiadu z zupą składa się dla jednej osoby z:
talerza płytkiego i głębokiego, talerzyka deserowego lub kompotierki i sztućców,
tj. łyżki, widelca, noża i łyżeczki. Przystępując do nakrycia stołu (po
rozłożeniu obrusa) ustawia się najpierw talerze płytkie oraz układa sztućce w
takiej kolejności, w jakiej będą używane i — zależnie od przeznaczenia — po
stronie prawej łub lewej talerza. Jeśli potrzebna będzie łyżka i widelec, układa
się je po prawej stronie talerza, z tym, że bliżej kładzie się widelec, który
będzie potrzebny w drugiej kolejności. Jeśli potrzebny jest także nóż, wtedy
widelec układa się po lewej stronie, a nóż i łyżkę — po prawej. Nóż powinien być
zwrócony ostrzem w stronę talerza. Łyżeczkę do deseru lub specjalne widelczyki
do ciasta układa się ponad talerzem płytkim, a przed małym talerzykiem lub
kompotierką.
Nakrycie do kolacji uzależnia się od menu posiłku. Jeśli składa się on z
przystawki i gorącego dania, należy ustawić płytki talerz, na nim — talerzyk
deserowy oraz położyć widelec i nóż; gdy potrawa będzie wymagała krajania, to
nóż kładzie się po prawej stronie, a widelec — po lewej, jeśli natomiast będzie
potrzebny tylko widelec, sztućce kładzie się po stronie prawej, rezerwując nóż
do smarowania pieczywa.
Jeśli na kolację podaje się zupę, a następnie dodatki uzupełniające (np. kolacja
wiosenna nr 9 lub zimowa nr 6), nakrycie składa się z talerzyka deserowego (lub
płytkiego) i ustawionego na nim talerza głębokiego. Na stół podaje się zupę w
wazie lub dla uproszczenia nalewa w kuchni na talerze i roznosi. Jeśli w skład
kolacji wchodzi deser, np. kisiel lub twaróg z owocami, kompotierki można
napełnić wcześniej i podać na stół od razu przy nakrywaniu stołu lub gdy
przychodzi czas na spożycie deseru. Podobnie postępuje się z cocktailem
mleczno-owocowym. Serwetki bibułkowe (1—2 szt.) układa się złożone na pół, po
lewej stronie talerza pod widelcem. Jeśli kawę albo herbatę podaje się w
dzbankach, filiżanki ze spodkami należy ustawić wcześniej przed każdym
nakryciem. Jeśli natomiast napełnia się filiżanki w kuchni, to należy ustawić je
na tacy, a obok spodki (jeden na drugim), aby zapobiec rozlewaniu płynu. Na
każdym spodku kładzie się łyżeczkę. Cukier należy zawsze podawać w cukiernicy.
Na środku lub z boku, zależnie do ustawienia stołu należy ustawić niski wazonik
z kwiatami lub ozdobnymi roślinami; nawet zielone listki lub gałązki dekorują
stół i wprowadzają pogodny, miły nastrój. Nie zdobią natomiast kwiaty zwiędłe,
dlatego należy im codziennie zmieniać wodę, podcinać łodygi, odrzucać zeschłe
liście. Do dekoracji stołu nie stosuje się kwiatów doniczkowych.
O estetyce nakrycia decyduje również porcelana i szkło. Codzienne naczynia mogą
różnić się od serwisu używanego przy uroczystych okazjach, ale powinny mieć
estetyczną barwę i kształt.
Do częstego użytku najlepiej wybrać taki rodzaj porcelany, który łatwo
skompletować w razie stłuczenia, gdyż trudno, mówić o estetyce nakrycia, gdy
każdy talerz i talerzyk ma inny wzór. Jeśli nie ma w domu codziennego serwisu,
należy dążyć do tego, aby chociaż poszczególne rodzaje naczyń miały te same
wzory, np. jednakowe talerze płytkie, jednakowe deserowe itp. Nie wyklucza to
oczywiście indywidualnych upodobań i każdy może mieć swoją „ulubioną" filiżankę,
talerzyk albo kompotierkę. Nie wolno natomiast używać naczyń wyszczerbionych.
Jeśli porcelana jest biała lub tylko z dyskretnymi barwnymi szlaczkami, to
szklanki i kompotierki powinny być z kolorowego szkła, gdyż ożywia to bardzo
wygląd stołu.
Ważne jest również przy nakrywaniu stołu, aby zachować takie same odstępy między
poszczególnymi nakryciami i równo rozłożyć sztućce.
Jeśli posiłki spożywa się w „kąciku jadalnym" lub specjalnie do tego celu
wydzielonej wnęce kuchennej, to należy uprzednio przygotować nie tylko stół, ale
kuchnię, a więc wywietrzyć pomieszczenie i pozmywać naczynia. Gospodyni musi
przed rozpoczęciem posiłku umyć ręce, uporządkować włosy, zdjąć fartuch itp. Są
to zabiegi obowiązujące wszystkich domowników, gdyż wpływają na odprężenie po
pośpiechu, który często towarzyszy czynnościom kulinarnym. Podczas posiłku
powinien na stole panować porządek. Dlatego po spożyciu każdej potrawy należy
natychmiast zebrać brudne naczynia i ewentualnie pozostałe potrawy. Nie można
jednak rozpocząć sprzątania, dopóki wszyscy nie skończą jeść tej samej potrawy.
Kolacja okolicznościowa
Przy nakrywaniu stołu do przyjęcia zasiadanego potrzebne są: czysty i bardzo
starannie uprasowany obrus, najlepiej biały, ładna porcelana (serwis), sztućce,
kieliszki, serwetki i kwiaty. Najpierw ustawia się talerze płytkie, na nich —
talerzyki deserowe na przekąski i przystawki. Następnie układa się sztućce,
zwracając uwagę na odstępy między nakryciami. Jeśli w domu są podwójne sztućce
(mniejsze do przekąsek, większe do drugiego dania), układa się je obok siebie,
po lewej stronie — widelce, po prawej — noże.
Sztućce deserowe kładzie się nad talerzem. Jeśli podana będzie ryba z ośćmi, a
brak specjalnych sztućców, należy położyć 2 widelce lub jeden widelec i
kromeczki bułki Kieliszki i szklaneczki ustawia się po prawej stronie — skośnie
ku środkowi, według przewidywanej kolejności użycia. Serwetki układa się lekko
zwinięte w rulony z lewej strony talerza. Jeśli nie ma w domu serwetek
obiadowych z tkaniny, najlepiej zastosować większe serwetki z ligniny. Kwiaty
układa się w niskich naczyniach (talerzach z ceramiki, czarkach kryształowych
itp.), aby goście po obu stronach stołu widzieli się wzajemnie. Jeśli na stole
jest dużo miejsca, można ustawić przy nakryciach małe talerzyki z pieczywem dla
każdego gościa osobno. Na tacce lub talerzu ustawia się także używane
najczęściej przyprawy, tj. sól, pieprz, paprykę, czasem oliwę, cytrynę pokrajaną
w ćwiartki, tarty ser itp., zależnie od jadłospisu. Przekąski i przystawki na
półmiskach, salaterkach lub tackach oraz przewidziane do nich dodatki
(rzodkiewki, borówki, sos tatarski, ogórki konserwowe, chrzan, borówki z
Chrzanem itp.) ustawia się na stole, ze sztućcami do nabierania. Eleganckim
zwyczajem jest obnoszenie wokół stołu potraw gorących na półmiskach lub
salaterkach i częstowanie nimi gości: sałatę i sos można postawić na stole.
Półmisek podaje się zawsze z lewej strony (podkładając serwetkę), zniżając go do
krawędzi stołu, aby potrawę łatwo było nabrać. Wino i inne napoje nalewa się z
prawej strony; tak samo podaje się herbatę, kawę i zupę w filiżankach.
Jeśli w przyjęciu uczestniczą dzieci, najlepiej nakryć dla nich oddzielny stolik
Zimny bufet, tzw. przyjęcie na stojąco, organizuje się wtedy, gdy przewidziana
jest większa liczba osób, niż miejsc przy stole, albo gdy gospodyni nie
rozporządza jednolitą zastawą stołową. Przygotowuje się wówczas przeważnie
potrawy zimne (sałatki, kanapki, jaja, ryby itp.) oraz takie dania gorące, które
spożywa się bez pomocy noża, np. bogos, risotto, flaki, paprykarz z kury. Zimny
bufet jest wygodny również i z tego względu, że wszystkie potrawy można
przygotować przed przyjściem gości, którzy następnie obsługują się sami. Nie
oznacza to jednak, że gospodarze są zwolnieni z troski o dobry nastrój gości.
Nakrycie stołu można różnie rozwiązać — zależnie od warunków mieszkaniowych.
Najczęściej na środku długiego stołu nakry-tego obrusem ustawia się potrawy
słodkie, a więc torty, ciasta, owoce, wina deserowe itp., a wokoło — półmiski i
sałatki z przekąskami, przegradzając je stosami talerzyków, sztućcami, ułożonymi
jeden obok drugiego) oraz tackami z kieliszkami, szklaneczkami, karafkami i
butelkami z winem i cocktailem. Chociaż przy zimnym bufecie dopuszczalna jest
różnorodność zastawy stołowej, partie talerzyków lub sztućców grupuje się według
wzorów i wielkości.
Dużym ułatwieniem dla gości przy spożywaniu potraw w pozycji stojącej są małe
indywidualne tacki, na których wygodnie jest ustawić talerzyki, filiżankę lub
szklaneczkę. To typowe nakrycie stołu do zimnego bufetu daje okazję do
rozwinięcia własnej pomysłowości, dostosowanej do warunków lokalowych i
budżetowych, a także do okazji, z której urządzane jest przyjęcie. Jeśli np.
stół bufetowy zestawia się ze stolików lub stołów jednakowej wielkości, można
ustawić je zygzakowato i środkowy stolik przeznaczyć wyłącznie na dania słodkie.
Można również urządzić 2—3 mniejsze bufeciki (niekoniecznie w jednym pokoju) z
takim samym zestawem potraw i napojów; wyjątek stanowi tort, który stawia się na
osobnym stoliku. Często w jednym pokoju organizuje się bufet „słony" z
przekąskami, a w drugim — „słodki" (ciasta, torty, słodycze, napoje, owoce). Ten
system jest wygodny, zwłaszcza gdy goście przychodzą w różnych porach.
Zarówno przy przyjęciu zasiadanym, jak i zimnym bufecie, duże usługi oddaje
stolik pomocniczy, na który przeznacza się — zależnie od warunków — barek na
kółkach, blat kredensu, półki na regałach, a nawet szerokie parapety okienne.
Ustawia się tam zastawę do deseru, dodatkowe przekąski i pieczywo, sztućce,
tale¬rzyki, napoje itp., aby ułatwić obsługiwanie gości i sprawną wymianę
nakryć.
Przed deserem zbiera się wszystkie półmiski, salaterki, talerzyki, pozostałe
przekąski oraz dodatki i zmiata ze stołu ewentualne resztki jedzenia — specjalną
szczoteczką na tackę. Następnie ustawia się cukiernice, talerzyki do ciast i
owoców, rozkłada widelczyki oraz nożyki i podaje kawę lub herbatę. Omówione dość
szczegółowo wymagania dotyczące nakrywania stołu na przyjęcia okolicznościowe
nie oznaczają konieczności dobierania wyszukanych i bardzo kosztownych potraw
ani ilości poszczególnych dań. Wprawdzie tradycyjne zwyczaje kuchni polskiej
były nastawione na ilość i jakość podawanych przystawek, dań mięsnych, ciast
itp., ale styl współczesnego życia i wzgląd na zdrowie własne i gości zwalnia
gospodarzy z zasady „zastaw się, a postaw się". Nowoczesne przyjęcia mogą
odbywać się w „artystycznej" oprawie przy zachowaniu lekkości potraw
(wykluczeniu dań oraz ciast bardzo tłustych) i ograniczonej ich ilości.
Przykłady kolacji okolicznościowych zachęcają do nowoczesności, choć nie są
całkowicie wolne od tradycji naszej narodowej kuchni.
Przyjęcie młodzieżowe
Wysokie wymagania dotyczące zastawy stołowej, obrusów, sztućców, porcelany itp.
nie obowiązują w tak wysokim stopniu przy organizowaniu przyjęcia dla młodzieży
lub w sytuacji gdy młodzież zaprasza na swoje własne „młode" gospodarstwo. Nie
zmniejszając starań o estetykę stołu, trzeba ją osiągnąć skromniejszymi
środkami, wykluczając serwisy, platery, kryształy itp. Na pierwszym planie
stawia się „przesadną" czystość wszystkich akcesoriów związanych z przyjęciem i
wprowadzanie elementów nowoczesności.
Połyskujące sztućce z nierdzewnej stali zastąpią doskonale platery, a ułożone z
gustem i dekoracyjnie pod talerzykami różnokolorowe serwetki — obrusy. Kieliszki
i szklaneczki kryształowe zastąpi zwykłe szkło wypolerowane do połysku.
Pracowite przekąski — zastąpią różnorodne, maleńkie kanapki i 1—2 sałatki. Jedno
danie gorące, łatwe do wydania i jedzenia bez noża, jest zawsze bardzo pożądane,
gdyż na ogół młodzież cieszy się dobrym apetytem. Jako napoje do potraw
przewiduje się soki owocowe, wino, cocktaile, a na zakończenie — kawę, herbatę,
ciasto, słodycze i owoce.
Nie należy także rezygnować z serwetek i kwiatów, gdyż higiena i estetyka
powinna towarzyszyć wszystkim spotkaniom towarzyskim.
Stosowa nie produktów zamiennych
Przy planowaniu jadłospisów opartych na dziennej racji pokarmowej mogą wyłonić
się trudności z otrzymaniem niektórych produktów spożywczych. Wiążą się one np.
z chwilowymi brakami w zaopatrzeniu, zbyt wysoką (okresowo) ceną niektórych
produktów albo nieurodzajem. W takiej sytuacji brakujące produkty można zastąpić
innymi, ale w ramach tej grupy, do której należą. Mleko płynne można np.
zastąpić mlekiem w proszku lub serem; jaja — serem, mięsem, podrobami, rybami
lub mlekiem; mięso — rybami, jajami, serem, podrobami lub wędliną, gdyż
wszystkie te artykuły należą do grupy produktów białkowych. Stosowanie
składników zastępczych, nawet w ramach tych samych grup, należy jednak
ograniczyć do minimum, gdyż nie ma w przyrodzie identycznych produktów; każdy
stanowi odrębną ca¬łość o swoistym składzie chemicznym i wartości biologicznej,
nie może więc być całkowicie zastąpiony przez inny artykuł. Z tego też względu
stosowanie produktów zastępczych powinno mieć charakter doraźny. Produktem,
który najrzadziej może podlegać zamianie, jest świeże mleko. Przez niewłaściwą
zamianę produktów łatwo naruszyć równowagę wszystkich składników odżywczych w
jadłospisie.
Za punkt wyjścia do przeliczeń przy zamianie produktów (tabela 5) przyjęto
porcje ważące 100 g brutto, tzn. surowych z odpadkami (takich, jakie znajdują
się na rynku) i zamieniono je również na ilości brutto. Wyjątek stanowią: mięso,
ryby i wędliny, z których do przeliczenia przyjęto 100-gramowe porcje netto,
tzn. mięso bez kości, a ryby i śledzie — wypatroszone, bez głowy. Zamianę
produktów przeprowadzono z punktu widzenia zasadniczej roli, jaką odgrywają one
w żywieniu, dlatego też grupę produktów bogatych w białko, jak mleko, sery,
mięso, ryby, jaja, przeliczono wyłącznie na produkty białkowe, kierując się
zawartością pełnowartościowego białka.
Wartość produktów energetycznych, jak pieczywo, mąka, kasze, makaron, tłuszcze,
cukier, marmolada, przeliczono w kaloriach. Przy przeliczaniu tłuszczu nie
wzięto pod uwagę jego wartości biologicznej, a jedynie - kaloryczną. Ze względu
na specjalną rolę masła w żywieniu, przy przeliczaniu jego wartości na wartość
śmietany wzięto pod uwagę również zawartość witaminy A. Zamianę warzyw i owoców
przeprowadzono według ustalonego podziału wyłącznie w ramach tej samej grupy w
stosunku 100 : 100; zamianę ziemniaków na warzywa przeprowadza się tylko w
wyjątkowych przypadkach.
Ilości produktów zastępczych podane są ze względów praktycznych ( dla ułatwienia
przeliczeń ) w zaokrągleniu do 0 lub 5.
