Potrawy z warzyw i ziemniaków

POTRAWY Z WARZYW I ZIEMNIAKÓW

Uwagi ogólne
Warzywa są źródłem witamin (zwłaszcza wit. C. soli mineralnych, niedużych ilości białka ° Stosunkowo wysokiej wartości biologicznej, cukrów i błonnika. Ponadto zawiera 1ą substancje smakowe i zapachowe, kwasy organiczne, olejki eteryczne, garbniki, barwniki tiloncydy mające właściwości bakteriostatyczne.
Dla pełniejszego wykorzystania składników pokarmowych warzywa powinno się spożywać w postaci surowe. Wszystkie sposoby przyrządzania warzyły, w mniejszym lub większym stopniu, powodują straw cennych składników pokarmowych. Przez stosowanie racjonalnych metod przyrządzania potraw można straty cennych składników zmniejszyć do minimum,

Mycie ma na celu usunięcie bakterii, jaj pasożytów, piasku, Ziemi co w efekcie ułatwia cienkie obieranie i pozwala na lepsze wykorzystanie czystych odpadków warzyw jako karmy dla zwierząt.
Oczyszczanie to usuwanie zdrewniałej warstwy skórki, częściowo nadpsutych, pożółkłych liści itp. Oczyszcza się obierając lub skrobiąc. Warzywa o kształcie wydłużonym jak ogórki, kabaczek, ziemniaki, obierać należy wzdłuż ruchem z góry na dół. Kuliste warzywa jak buraki, rzodkiew obiera się ruchem okrągłym wo- koło. Skrobanie należy do najbardziej oszczędnego obierania. Stosowane jest doĄ marchwi, pietruszki, selerów, młodych ziemniaków, chrzanu. Warzywa zwiędłej przed obieraniem należy namoczyć w zimnej wodzie. Nie należy dopuszczać doi zwiędnięcia warzyw. Tracą na wartości (głównie tracą witaminę C). Młodych warzyw I korzeniowych nie należy obierać, a jedynie dokładnie wyszorować szczotką spłukać pod bieżącą wodą.
Warzywa kapustne oczyszcza się z liści nie nadających się do spożycia, ścina wystającą i brudną część głąba. Kalafiory zanurza się w wodzie z dodatkiem soli liti octu na około 30 minut w celu usunięcia gąsienic i ślimaków. Przy czosnku ścina się korzonki, dzieli na ząbki i oczyszcza się je z suchych liści. Podobnie oczyszcza się cebulę.
Przy porach odcina się korzonki, oczyszcza z wierzchnich i pożółkłych liści, przycirla:
się końce zielonych liści, przekrawa się wzdłuż na pół, aby ułatwić dokładne umyte i wypłukanie ziemi i piasku.
Szpinak po obcięciu korzeni i usunięciu pożółkłych liści należy starannie opłukać. Podobnie oczyszcza się pokrzywę, mniszek lekarski i sałatę.
Koper i pietruszkę zieloną oczyszcza się w ten sposób, że najpierw odcina się korzonki a następnie odrzuca się gałązki od łodyżek i dokładnie płucze się. Gałązki używa się do potraw jako przyprawę, a łodyżki wykorzystuje się do wywarów.
Dynię i kabaczki po umyciu obiera się i zależnie od przeznaczenia kraje się na cząstki usuwając pestki razem z związanym z nim miękiszem lub wydrąza się zachowująĆ cały owoc.
Bakłażany dzieli się wzdłuż na pół i oczyszcza z nasion. Młodych bakłażanów nie obiera się. Ogórków świeżych i młodych przeznaczonych na surówki nie obiera się. Starsze należy cienko obrać. Ogórków kiszonych nie obiera się. Wyjątek stanowią t#, które mają grubą skórkę.
Pomidory używa się ze skórką. Do niektórych potraw pomidory należy obrać ze, skórki. W tym celu zanurza się je na chwilę we wrzącej wodzie i łatwo ściąga skórkę.

 

Rozdrabnianie warzyw Opłukane warzywa, zależnie od przeznaczenia, pozostawia się w całości lub rozdrabnia (maszynowo albo ręcznie). Warzywa podzielone na części jednakowego kształtu i wielkości podlegają równomiernie działaniu ciepła oraz wpływają na estetyczny wygląd potraw.
Najczęściej stosuje się następujące sposoby rozdrabniania — krajanie, siekanie, tarcie, szatkowanie, drążenie. W całości pozostawia się warzywa przeznaczone do podania jako jarzyny z wody np. brukselkę, fasolkę szparagową, kalafiory, ziemniaki i warzywa przeznaczone na sałatki oraz do zapiekanek.
Ziemniaki i warzywa można rozdrabniać nadając im różny kształt i formę. Może to być:
słomka, słupki, krążki, płatki, cząstki, kostki, kulki, pierścienie, półpierścienie, wiórki.
W słomkę kraje się warzywa korzeniowe, kapustę i ziemniaki (0,2 x 0,2 x 5 cm). Do flaczków jarskich, sosu greckiego warzywa zazwyczaj kraje się w słupki (0,5 X 0,5 x 4 cm). W krążki, cząstki i płatki rozdrabnia się warzywa ziemniaki do zup oraz do smażenia.

Drążenie ma na celu uzyskanie kuleczek różnego rodzaju. Używa się specjalnych łyżeczek metalowych. Do drążenia nadają się duże warzywa. Skrawki warzyw używa się do wywaru lub na pureó. Pierścienie j półpierścienie uzyskuje przy krajaniu cebuli, porów, papryki.
Ad 2. Termiczna obróbka warzyw ma na celu zmiękczenie błonnika, zwiększano przepuszczalności plazmy komórkowej, częściowe wypłukanie składników rozpuszczalnych do wywaru. W czasie gotowania warzyw w wodzie zachodzą następujące zmiany:
zmiękczenie tkanek produktu,
—powolne ścinanie niektórych białek,
częściowe rozpuszczenie cukrów, tłuszczów, soli mineralnych i witamin,
—zamiana skrobi na klej skrobiowy,
zmiana zabarwienia niektórych produktów (buraki, kapusta czerwona, szpinak,
— wymiana składników między cieczą, w której jest gotowy produkt a sokiem Zalecenia przy gotowaniu warzyw:
— warzywa wkładać do wrzącej i lekko osolonej wody gotować jak najkrócej, możliwie w jak najmniejszej ilości wody,

Buraki aromatyczne (6 porcji)

I kg buraków, 1 szklanka mleka, 4 łyżki oleju sojowe go lub słonecznikowego, 3 ząbki . czosnku, 2 pęczki kopru, gożdziki mielone, sól, cukier, sok z cytryny.
Buraki upiec lub ugotować w skórkach, obrać, zetrzeć na tarce ° dużych oczkach, dodać mleko, olej, roztarty z solą czosnek, goździki, posiekany koperek, sól, cukier, zagotować.

Groszek zielony — pureó (4 porcje)

50 dag groszku, 1 zbita główka sałaty, 2 cebule, 1 pęczek zielonej pietruszki, cukier, 1,”2 szklanki mleka, 2 łyżki oleju sojowego lub słonecznikowego, sól, pieprz, gałka muszkatołowa.
Groszek ugotować w niewielkiej ilości wody wraz z sałatą, cebulą, połową zielonej oielruszki, odcedzić, przetrzeć lub zmiksować, dodać olej, mleko i przyprawy. Przed podaniem posypać zieloną pietruszką.
Uwaga: groszek konserwowy gotować w zalewie.

Groszek zielony z kalarepą (4 porcje)

50 dag zielonego groszku, 2 kalarepy, 2 łyżki ołeju sojowego lub słonecznikowego, lubczyk, sól, cukier.
Kalarepę pokrajać w słupki, ugotować razem z groszkiem w niewielkiej ilości wody. Pod koniec gotowania dodać lubczyk i przyprawy.

Jarmuż (6 porcji)

I kg jarmużu, sól, 3 łyżki oleju, 4 łyżki posiekanej zielonej pietruszki, 1./2 szklanki mle.ła. 1:2 szklanki śmietany, 1 łyzka mąki, 3 ząbki czosnku, mielona papryka, sól, cukier, 3 lyzki utartego żółlegn sera.
Jarmuż ugotować w niewielkiej ilości osolonet wody, odcedzić, Osączyć, posiekać iub zmiksować, dodać olej, mleko, roztarty z solą czosnek i pozostałe przyprawy. Miesżalac zagotować, podprawić zawiesiną z mąki i śmietany. Ponownie zagotowaćaszać wody, w której mają być gotowane warzywa. Kwaśne środowisko

Cykoria duszona (4—6 porcji)

Cykorię oczyścić, wyciąć twardy środek, wrzucić na patelnię teflonową, lekko obrurilienić, wlożyć do rondla, dodać olej, cebulę pokrajaną w tataiki, podlać niewielką ilością wody, dusić pod przykryciem. Pod koniec duszenia dodać sok z cytryny i przyprawy.

Kapusta duszona (4 porcje)


50 dag kapusty poszatkowanej, 3 jabłka (kwaśne). 20 dag śliwek suszonych namoczonych, wydrelowanych i pokrajanych w paski, 2 łyżki rodzynek, 3 łyżki oleju sojowego łub słonecznikowego, t”2 szklanki mleka, Sól.
Kapustę udusić na oleju, pod koniec duszenia dodać mleko. Następnie dodać starte na tarce o dużych oczkach jabłka, śHwki, rodzynki, razem poddusić. Przyprawić do smaku.

Kapusta piekińska duszona (4 porcje)

50 dag kapusty pekińskiej pokrajanej w paski. l/2 szklanki mleka, I łyżka mąki”, 2 łyżki oleju, 2 łyżki tartego żółtego sera, sól, cukier. zielenina (zielona pietruszka).
Kapustę ugotować W niewielkiej ilości wody, podprawić zawiesiną z mąki, oleju mleka, zagotować. przyprawić do smaku. Przed podaniem posypać tartym serem i zieloną pietruszką.


Kapusta kiszona duszona (4 porcje)

50 dag kapusty kiszonej. I cebula, I jabłko, I liść laurowy. I łyżeczka kminku, I 4”- żeczka miodu, 3 łyżki oleju sojowego lub słonecznikowego, sól. Cebulę drobno posiekać, lekko poddusić na oleju, dodać posiekaną kapustę, starte na tarce o dużych oczkach jabłko, przyprawy, podlać niewielką ilością wody (1 t/2 szklanki). ugotować pod przykrycient

Kapusta czerwona z jabłkami (6 porcji)

I kg kapusty, 3 jabłka (kwaśne), 3 łyżki oleju sojowego lub słonecznikowego. I cebula, Ą 2 qożdzikĄ cukier skórka i sok z cytryny, sól.
Cebulę pokrajać w kostkę. udusić na oleju, dodać poszatkowaną kapustę, podlać niewielką ilością wody lub białego wina, razem dusić. Pod koniec duszenia dodać starte na tarce o dużych oczkach jabłka, przyprawy i jeszcze kilka minut dusić razem. Na końcu doprawić leszcze do smaku. Przed podaniem posypać zieloną pietruszką.
Uwaga: do kapusty można dodać kilka posiekanych orzechów.
olką.

Kukurydza gotowana (4 porcje)

25 dag kukurydzy, 2 tyż ki oleju. I łyżeczka cukru. I łyżeczka mąki, sol.
Kukurydzę ugotować do miękkości w niewielkiej ilości osolonej wody. Cukier rozpuścić na gorącej patelni, dodać olej, mąkę, 2 tyżki wywaru z kukurydzy, połączyć z odcedzoną kukurydzą, zagotować,
Uwaga: według uznania można dodać sok z cytryny.

Selery duszone (6 porcji)

Selery ugotować obrać, pokrajać W paseczki. włożyć do rondla na olej, poddusić z przyprawami. zalać zawiesiną z mąki i mleka, zagotować doprawić do smaku. Przed J podaniem posypać zieloną pietruszką. Seler i ziemniaki ugotować w skórkach, odcedzić, ostudzć, obrać, przetrzeć lub zmiksować, dodać olej, mleko, przyprawy. tarly ser, wymieszać, zagotować. Przed podaniem posypać zieloną pietruszką. Soję namoczyć. odlać wodę. Odcedzoną soję zalać zimną wodą i ugotować. W połowie gotowania posolić. Ugotowaną soję odcedzić. Podawać 2 keczupem lub z sosu

Szparagi gotowane (6 porcji)


I kg szparagów, sól, cukier, I łyżka oleju, I łyżka masła, 2 łyżki tartej zrumienione) buł-
Odłamać stwardniałe końce szparagów, obrać, szybko opłukać, związać w pęczki po 6 szl. bawełnianą białą nitką, ugotować w osolonej i ocukrzonej wodzie, osączyć, ściągnąć nitki, ułożyć na półmisku, polać stopionym masłem, wymieszanym z olejem, josypać tartą bułką.
Szpinak—krem (6 porcji)
I kg szpinaku, 3 łyżki oleju, I mała bułka, I/2 szklanki mleka, I jajko, sól, pieprz, gałka muszkatołowa, 2 ząbki czosnku, masło do formy
Bułkę namoczyć w mleku, odcisnąć razem z przygotowanym szpinakiem, przepuścić przez maszynkę. Dodać olej, jajko, czosnek roztarty z solą, przyprawy, wymieszać, włożyć do wysmarowanego masłem naczynia żaroodpornego, zapiec.
Uwaga: można użyć mrożonego szpinaku.