Jaja nadziewane śledziem lub tuńczykiem w oliwie • Kurczę w galarecie z sosem
tatarskim • Rzodkiewki, ogórki konserwowe, pieczywo, masło • Cocktail alkoholowy
• Pieczeń cielęca lub rolada cielęca pieczona, młode ziemniaki lub ryż na sypko,
zielona sałata lub mizeria ze śmietaną • Kompot z brzoskwiń, moreli lub owoców
mango z puszki • Herbata, kawa, babka piaskowa lub drobne ciastka
Potrzebne produkty
8 jaj
2 śledzie (lub 2 pudełeczka tuńczyka w oliwie)
1—2 dag cebuli lob szczypiorku do masy śledziowej
3—4 łyżeczki majonezu do masy śledziowej
1—2 łyżeczki musztardy ogórek konserwowy
2—3 grzybki marynowane
15—20 dag majonezu do polania jaj
1—1,2 kg kurczaka i 1—2 kości cielęce z chrząstkami lub nóżka cielęca
15—20 dag warzyw (marchew, pietruszka, por, seler) liść laurowy, ziele
angielskie, pieprz
15 dag żelatyny (na 2 szklanki rosołu)
20 dag majonezu na sos
2 jaja ugotowane na twardo
ogórek konserwowy
2—3 łyżeczki chrzanu
2—3 łyżeczki musztardy do sosu
pół szklanki galarety mięsnej (esencjonalny rosół z kurczaka)
2 pęczki rzodkiewek (dodatek do przekąsek)
3—4 ogórki konserwowe (dodatek do przekąsek)
bułka delikatesowa
2 bułeczki Grahama
8—10 dag masła do pieczywa
pół butelki wermutu (na eoektail)
2 szklanki soku pomarańczowego z puszki
5—10 dag cukru
sok z połowy cytryny
woda sodowa i kostki lodu
2 kg cielęciny na pieczeń
czosnek
6 dag tłuszczu do pieczeni
50 dag rysu wyborowego 3—4 dag tłuszczu do ryżu
koperek
1 kg ogórków świeżych na mizerię
30—35 dag Śmietany
sok z cytryny cukier do smaku koperek
2 słoje kompotu z brzoskwiń lub moreli
sok z jednej cytryny
herbata, kawa
cukier
50 dag babki piaskowej
25 dag drobnych ciastek deserowych
Uwagi i wyjaśnienia
1. Jeśli do nadziewania jaj użyty zostanie (zamiast śledzi) tuńczyk w oliwie,
nie dodaje się do masy cebuli, tylko sproszkowaną paprykę do smaku. Śledzie
stosowane do nadziewania jaj powinny być tłuste, miękkie i uprzednio wymoczone.
2. Kurczak przeznaczony do podania w galarecie powinien być mięsisty, ale nie
tłusty; nie może być mrożony.
Jeśli do gotowania kurczaka dodać 1—2 kości cielęce z chrząstkami lub nóżkę
cielęcą, wówczas dodatek żelatyny jest zbędny.
3. Jeśli na pieczeń nie dostanie się krótko uciętego kawałka sznyclówki, lepiej
przyrządzić roladę cielęcą nadziewaną. Pieczeń tę można zastąpić polędwicą lub
pieczenia wołową, schabem pieczonym w folii aluminiowej lub pieczoną kaczką.
4. Ze względów organizacyjnych wygodnie jest zastąpić młode ziemniaki ryżem,
gdyż można go ugotować wcześniej, a przed podaniem tylko odgrzać. Jeśli można
sobie zorganizować pomoc w kuchni, lepiej podać młode ziemniaki.
5. Kompot z brzoskwiń (z przetworów) można lekko rozrzedzić zimną przegotowaną
wodą z dodatkiem soku z cytryny; jeśli trzeba — dosłodzić. Do kompotu z mango
dodać sok z 1—2 cytryn i szklankę przegotowanej wody. Podać mocno oziębiony.
6. W okresie wczesnej wiosny można mizerię zastąpić zieloną sałatą.
7. Z proponowanych przystawek można podać tylko jedną, tj. jaja nadziewane lub
kurczaka w galarecie z sosem tatarskim.
Wykonanie potraw
Jaja nadziewane śledziem
Ugotowane na twardo jaja obrać, przekrajać wzdłuż na połowę i ostrożnie wybrać
żółtka, aby nie uszkodzić białek. Wymoczone śledzie odcisnąć z wody, oczyścić
(odciąć błonki przy brzuchu) i wypatroszyć, oddzielając ikrę i mlecz jako części
jadalne. Rozciąć je wzdłuż kręgosłupa i ściągnąć skórę, przytrzymując mięso
nożem. Następnie ostrożnie oddzielić ości razem z kręgosłupem za pomocą ostrego
noża, aby powstały 2 filety. Śledzie (bez ikry i mlecza) i żółtka zemleć, dodać
bardzo drobno posiekaną cebulę, majonez lub 2 dag surowego roztartego masła i
musztardę: utrzeć na gładką masę. Pod koniec ucierania dodać posiekany ogórek
konserwowy oraz grzybki marynowane (dodatek grzybów nie jest konieczny) i razem
wymieszać. Masą nadziewać połówki białek tak, aby powstał kształt całego jaja;
ułożyć na półmiseczkach masą do góry, pokryć gęstym majonezem i udekorować
listkami sałaty, plasterkami pomidora, rzodkiewek, ogórka konserwowego lub
szczypiorkiem itp. Masę z tuńczyka w oliwie przyrządza się podobnie. Jaja można
nadziewać również masą z ryb wędzonych, np. piklingów lub szprotek, stosując te
same dodatki, co do śledzi.
Kurczę w galarecie
Do niewielkiej ilości wrzącej osolonej wody włożyć umytego kurczaka, dodać
włoszczyznę i przyprawy, ugotować na słabym ogniu do miękkości i ostudzić w
rosole. Ostudzone kurczę wyjąć (rosołu powinno być 2,5 szklanki; jeśli jest
więcej — odparować), zdjąć skórkę, oddzielić nogi, skrzydła oraz grzbiet od
piersi i wyjąć ostrożnie kości. Mięso pokrajać na mniejsze kawałki (piersi w
ukośne plastry) i ułożyć na okrągłym półmisku w całość, przykładając skrzydełka
(bez kości) u góry, a nóżki — w dolnej części piersi (ułożone mięso powinno mieć
kształt kury). Drobne pozostałe kawałki mięsa położyć pod spód. Udekorować
całość zielonym groszkiem, plasterkami marchwi oraz jaj i zalać krzepnącą
galaretą. Po zastudzeniu przybrać cytryną. Oddzielnie podać sos tatarski lub
majonezowy z chrzanem. Przygotowanie galarety. Rosół ostudzić, zebrać tłuszcz,
dodać 2 surowe białka, 1—2 łyżeczki octu lub soku z cytryny oraz rozpuszczoną
żelatynę i roztrzepać na zimno trzepaczką, a następnie — mieszając — podgrzać do
zagotowania. Odstawić na pewien czas, aby rosół dobrze się sklarował, zebrać z
powierzchni szumowiny, podgrzać ponownie i gorący przecedzić przez potrójnie lub
podwójnie złożoną gazę (uprzednio wygotowaną) ułożoną na sitku. Doprawić do
smaku solą i ewentualnie sokiem z cytryny i postawić w bardzo chłodnym miejscu.
Gdy galareta zacznie tężeć (gęstnieć), a będzie jeszcze płynna, polać kurczaka i
odstawić w chłodne miejsce do całkowitego stężenia. Kurczę lub kurę w galarecie
można również przyrządzić w dużej formie lub w małych foremkach. Dno tych naczyń
udekorować pokrajanymi jajami, ozdobnie pokrajaną marchwią itp., zalać cienką
warstwą galarety i ostudzić. Gdy galareta stężeje, ułożyć drobno pokrajane
mięso, zalać zimną, ale jeszcze płynną galaretą i postawić w chłodnym miejscu.
Przed podaniem wyjąć galaretę z formy i ozdobić cytryną. Jeśli nie chce łatwo
wyjść z formy, naczynie należy na chwilę zanurzyć we wrzącej wodzie.
Sos tatarski
Gotowy majonez (może być garmażeryjny) połączyć z przetartymi przez sito
żółtkami, posiekanymi białkami, ogórkiem konserwowym, grzybkami, musztardą i
chrzanem lub posiekanym szczypiorkiem, a następnie rozprowadzić płynną galaretą,
dodać soli i cukru do smaku, a jeśli trzeba i soku z cytryny. Sos uzyska
właściwą gęstość po stężeniu galarety. Galaretę można zastąpić gęstą śmietaną.
Cocktail z wermutu i soku pomarańczowego
Wermut połączyć z sokiem pomarańczowym (mało słodkim), dodać cukier zagotowany z
wodą (ok. pół szklanki) oraz sok z cytryny i oziębić. Oddzielnie podać kostki
lodu, wodę sodową i słomki. Jeżeli użyty zostanie słodki wermut i słodki sok, to
cukru dodawać nie należy.
Cocktaile podaje się w szklanych dzbankach na tacy, a przy nakryciu ustawia
szklaneczki lub kieliszki do wina.
Pieczeń cielęca
Mięso opłukać, osolić, natrzeć roztartym czosnkiem i — jeśli kawałek nie jest
foremny — związać wygotowanym sznurkiem (jak baleron). Mięso ułożyć w
odpowiedniej wielkości brytfannie, posmarować tłuszczem, na dno wlać kilka łyżek
wody i piec w gorącym piekarniku ok. 1 godz., polewając kilkakrotnie pieczeń
sosem powstałym z tłuszczu, wody i soku mięsnego. Jeśli mięso zbyt silnie się
rumieni, nakryć mokrym papierem pergaminowym. Po upieczeniu mięso ostudzić
(łatwiej się kraje), pokrajać w poprzek włókien na plastry bardzo ostrym nożem;
jeśli pieczeń jest wąska — krajać plastry nieco skośnie, aby uzyskać ładne
porcje. Pokrajane mięso podgrzać w piekarniku lub na parze, ułożyć na podłużnym
półmisku, obkładając dokoła częścią ziemniaków lub ryżu; pozostałą ilość podać w
salaterkach. Surówkę podaje się oddzielnie, sos z pieczeni — w sosjerce. Jeśli
sosu jest zbyt mało, należy do brytfanki wlać 3/4 szklanki rosołu, zebrać
resztki sosu z boków, dokładnie wymieszać i podprawić surowym masłem roztartym z
mąką (3 dag masła i 3 dag mąki), a po zagotowaniu przetrzeć przez sito i
ponownie podgrzać.
Rolada cielęca pieczona
Mięso opłukać, odsączyć, ułożyć na desce i zbić tłuczkiem do mięsa zwilżonym w
wodzie, nadając kształt prostokąta. Jeśli mięso trudno jest rozbić, należy
mięśnie ponacinać płytko nożem. Powierzchnię wygładzić nożem, osolić, natrzeć
czosnkiem, posmarować nadzieniem, zwinąć ciasno, gęsto obwiązać wygotowanym
sznurkiem (jak baleron) i upiec, jak pieczeń cielęcą. Roladę można nadziać masą
mięsną, przygotowaną, jak na mielone kotlety cielęce (z dodatkiem surowego masła
i dużej ilości naci pietruszki), wkładając do środka połówki ugotowanych na
twardo jaj. Po upieczeniu zdjąć sznurek, pokrajać mięso w plastry i polać sosem.
Pieczenie mięs ułatwia bardzo zastosowanie folii aluminiowej, która zabezpiecza
mięso przed utratą soków i zbyt silnym rumienieniem.
