Niedobór tej witaminy w pożywieniu może być jedną z przyczyn zahamowania wzrostu u młodzieży i dzieci, może powodować szorstkość i i rogowacenie skóry albo zaburzenie wzroku, tzw. kurzą ślepotę (w pełnym świetle widzi się normalnie, a o zmroku nie zauważa się nawet dużych przedmiotów).
Witamina A występuje głównie w produktach zwierzęcych; a w produktach roślinnych występuje jej prowitamina - karoten, który dopiero w organizmie człowieka przekształcany jest w witaminę A. Karoten i witamina A są wrażliwe na działanie promieni słonecznych, a dość od-orne na działanie podwyższonej temperatury, Najbogatsze źródło witaminy A, to tran, wątroba, masło, żółtka jaj, tłuste ryby, mleko. Produktami bogatymi w karoten są warzywa zielone i żółte, marchew, sałata, nać pietruszki, szpinak, pomidory, dynia, rzeżucha, jarmuż, cykoria, a z owoców morele. Ilość witaminy A pokrywająca dzienne zapotrzebowanie człowieka dorosłego (750 mg retinolu) znajduje się przykładowo w 1/2 g tranu, 70 g natki pietruszki, 70 g marchwi, w 51 mleka i aż w 10 jajach. Zbyt mała ilość witaminy A lub jej nadmiar występujący w przypadku stosowania przez dość długi okres środka farmakologicznego są szkodliwe. Przy zbyt dużym spożyciu tej witaminy występuje ociężałość, zahamowanie wzrostu, owrzodzenie skóry itp.
