Ryba w majonezu • Pasztet domowy lub garmażeryjny, z dodatkami (grzybki
marynowane, ogórki konserwowe, borówki z chrzanem), pieczywo, masło • Wino białe
wytrawne lub półwytrawne, woda sodowa, wermut • Risotto z drobiu z sosem
pieczarkowym i surówką z cykorii, jabłek i ogórków • Pączki cukiernicze, faworki
domowe, kawa, herbata, soki owocowe • Wino deserowe słodkie lub cocktail
Potrzebne produkty
1,5—2 kg ryby
25 dat warzyw (bez kapusty)
5 dag cebuli
liść laurowy, Biele angielskie, pieprz,
cytryna
0,25l oleju na majonez
żółtko do majooan
musztarda, sok z cytryny
marchew, listki porów — do udekorowania ryby
ogórek konserwowy, jaja, grzybki, szczypiorek itp.
25 dag wieprzowiny bez kości
25 dag wołowiny chudej bez kości
25 dag cielęciny bez kości lub kurczaka
25 dag wątroby cielęcej lub wieprzowej
25 dag słoniny
15—20 dag warzyw (marchew, pietruszka, cebula)
liść laurowy, ziele angielskie, pieprz gałka muszkatołowa
2 małe bułeczki (kajzerki)
4 jaja
5 dag smalcu do smarowania formy
5 dag słoniny
dodatki do pasztetu i ryby: borówki z chrzanem lab musztardą, marynaty, np.
śliwki, groszki, grzybki, ogórki konserwowe, chrzan
75 dag pieczywa (bułka delikatesowa, chleb Grahama, pytlowy itp.)
15—40 dag masła do pieczywa
40 dag ryza wyborowego na rłsotto
2 dag masła do rytu
1 kg kurczaka
40 dag masła do kurczaka
mała puszka groszku
pieprz, nać pietruszki
3 dag sera żółtego
2 dag masła do zapiekania
25 dag pieczarek do sosu
5 dag masła
5 dag mąki
3 szklanki bulionu z kostki rosołu z drobiu
25 dag śmietany
do dekoracji: gałązki nać pietruszki lub listki sałaty, pomidory itp.
60—75 dag cykorii na surówkę
20 dag jabłek
20 dag ogórków kwaszonych
10 dag majonezu do surówki
sól, cukier, sok z cytryny
25 dag mąki tortowej na faworki
2 dag tłuszczu
4—5 żółtek do faworków
łyżka spirytusu lub śmietany
40—50 dag smalcu
5—6 dag cukru pudru z wanilią
wino białe wytrawne lub półwytrawne, wermut, woda sodowa, sok z cytryny, soki
owocowe, wino deserowe słodkie do ciasta kawa, herbata
Uwagi i wyjaśnienia
1. Kolacja okolicznościowa w okresie karnawału może być organizowana jako zimny
bufet lub przyjęcie zasiadane. Proponowany zestaw potraw może być podany zarówno
w jednym, jak i drugim przypadku, lecz risotto nadaje się zwłaszcza do zimnego
bufetu. Jest to gorąca potrawa, łatwa do podania gościom do spożycia (nie
wymagająca stosowania noża). Można ją zastąpić np. bigosem, którego podanie jest
jeszcze łatwiejsze, gdyż wystarczy go tylko podgrzać, podczas gdy risotto trzeba
zapiekać.
2. Proponowany zestaw potraw na kolację należy traktować jako propozycję, którą
gospodarze w ramach własnych możliwości mogą modyfikować. Często zmiany dyktuje
zaopatrzenie sklepów, czas jakim rozporządza pani domu, pomoc domowników,
warunki lokalowe (rodzaj kuchni, paliwa itp.), a także własne zapasy w postaci
przetworów, owoców, warzyw, grzybów marynowanych oraz suszonych itp.
3. Pasztet należy do potraw pracochłonnych, ale przy dobrej organizacji można go
przygotować nawet na 2—3 dni naprzód i przechować w lodówce (nie zamrażać).
4. Rybę w majonezie można przyrządzić: z karpia, szczupaka, sandacza, halibuta,
karmazyna, dorsza itp.; lepiej jednak zamiast filetów użyć w tym przypadku rybę
z lodu (nie zamrożoną) i sprawić ją w domu. Mięso z filetów prasowanych jest
bardziej suche i włókniste.
Wykonanie potraw
Majoneziki z ryb
Oczyszczone warzywa z dodatkiem cebuli, soli, liścia laurowego,, ziela
angielskiego i ziarnistego pieprzu zalać wodą i ugotować wywar w ilości ok. 1l.
Rybę umyć, dokładnie oskrobać łuskę, odciąć płetwy i ogon, wyciąć z jamy
brzusznej białe błony (u dorszy) osolić i pozostawić na 20—30 min. Osoloną rybę
ugotować na słabym ogniu w przecedzonym wywarze (małe kawałki 10—15 min., całe
ryby 20—30 min., zależnie od wielkości) i zostawić do ostudzenia. Rybę odsączyć
z wywaru, oddzielić skórę i ości, pokrajać na małe kawałki i wymieszać z częścią
majonezu, który powinien być bardzo gęsty o ostrzejszym smaku (doprawiony sokiem
z cytryny, solą, małą ilością musztardy itp.), niż ten, którym rybę pokryje się
po wierzchu. Kształtować łyżką owalne porcje ryby, układać na podłużnym
półmisku, polać każdą gęstym majonezem i udekorować marchwią lub pomidorem,
liśćmi sałaty lub porów, ogórkiem konserwowym itp. Majoneziki z ryby można
układać na warstwie sałatki zrobionej z warzyw ugotowanych w wywarze plus
dodatki.
Ryba w majonezie
Rybę słodkowodną (sandacz, szczupak, karp itp.) sprawić, odciąć głowę,
przekrajać wzdłuż kręgosłupa, zdjąć filety, podzielić na porcje, osolić i
ugotować, jak w poprzednim przepisie. Zdjąć skórę, wybrać drobne ości i ułożyć
jednym lub dwoma rzędami na podłużnym półmisku. Polać gęstym majonezem i
udekorować. Drobne kawałki ryby ułożyć tak, aby porcje były równe i miały gładką
powierzchnię. Wywar z ryb słodkowodnych można przeznaczyć na zupę rybną lub
galaretę, którą w chwili krzepnięcia polewa się cienko porcje ryby pokryte
majonezem; majonez wtedy jest błyszczący i nie ciemnieje. Można również dobrze
zastudzoną galaretę posiekać nożem i użyć do dekorowania potraw rybnych na
zimno.
Pasztet z mięsa
Opłukane mięso i słoninę włożyć do wrzącego osolonego wywaru z warzyw i gotować
do miękkości z dodatkiem liścia laurowego i ziela angielskiego. W miarę jak
mięso mięknie, wyjmować je kolejno z wywaru (najkrócej gotuje się cielęcina i
słonina, a najdłużej mięso wołowe). Wątrobę opłukać, ściągnąć błonę, włożyć do
wrzącego wywaru i gotować 4—5 min. (dłużej gotowana twardnieje); jeszcze ciepłą
zemleć w maszynce. Wywar ostudzić, odtłuścić i namoczyć w nim bułki. Po
namoczeniu bułek wywar (nie powinno go być więcej jak 1,5 szklanki) odparować na
silnym ogniu mieszając, tak aby na dnie pozostało 2—3 łyżki gęstego bulionu.
Ugotowane mięso razem ze słoniną, wątrobą i bułkami zemleć 2 razy w maszynce
(najpierw przez sitko o normalnych otworach, a drugi raz przez sitko o bardzo
drobnych otworach, tzw. pasztetowe). Formę do zapiekania pasztetu wysmarować
grubo smalcem i wyłożyć paskami świeżej nieosolonej słoniny. Do masy mięsnej
dodać jaja, zmielone korzenie, pieprz, ziele angielskie i gałkę muszkatołową,
doprawić solą do smaku. Bardzo starannie wymieszać, włożyć do wysmarowanej formy
(nałożyć do 3/4 wysokości), wstawić do średnio gorącego piekarnika i piec 30—40
min. Pasztet przy brzegach formy musi być zapieczony, ale niezbyt silnie
zrumieniony (patyczek po nakłuciu pasztetu, nie powinien być oblepiony).
Zastudzić w formie, a przed wyjęciem podgrzać chwilę w piekarniku lub na garnku
z wrzątkiem. Podawać pasztet pokrajany w plastry — jako przystawkę, z dodatkiem
borówek z chrzanem lub musztardą, owoców z marynat (śliwki, gruszki), ćwikły
itp. Pasztet można ugotować w formie budyniowej, ale trudniej go wówczas krajać.
Risotto z drobiu z sosem
Ugotować ryż na sypko z dodatkiem masła. Kurczaka umyć, osolić, zalać szklanką
wrzącej wody, dodać kilka gałązek naci pietruszki i masła; ugotować pod
przykryciem do miękkości, podlewając w miarę potrzeby niewielką ilością wody.
Pod koniec gotowania rosół odparować, aby pozostało go nie więcej niż pół
szklanki. Formę lub półmiski do zapiekania wysmarować tłuszczem. Kurczaka
ostudzić, zdjąć skórę, wybrać kości i pokrajać mięso w kostkę. Do ugotowanego
ryżu dodać mięso, odsączony z zalewy groszek, odparowany rosół oraz posiekaną
nać pietruszki i doprawić risotto do smaku solą i pieprzem. Wyłożyć do naczynia,
posypać utartym serem i zapiec w piekarniku. Podać na okrągłym półmisku, a
oddzielnie — sos pieczarkowy.
Faworki (chrust)
Do mąki dodać tłuszcz, posiekać, zrobić wgłębienie, wbić żółtka, dodać odrobinę
soli oraz spirytus i za pomocą noża połączyć wszystkie składniki. Następnie
wyrobić ciasto ręką, aby powstała jednolita masa (jak na makaron). Ciasto
przeznaczone na faworki należy jak najmniej podsypywać mąką zarówno przy
wyrabianiu, jak i wałkowaniu, gdyż powinno być elastyczne. Wyrobione ciasto
podzielić na 3—4 kawałki i kolejno wałkować niezbyt grubo. Krajać radełkiem lub
nożem w pasy szerokości ok. 3 cm i długości 10—12 cm, zależnie od upodobania.
Każdy pasek naciąć w środku wzdłuż i przewinąć.
Przed smażeniem faworków należy tłuszcz rozgrzać i przeprowadzić próbę jego
temperatury. W tym celu wrzuca się na rozgrzany tłuszcz kulkę ciasta — jeśli
odskakuje ona szybko od dna i szybko się rumieni, tłuszcz nadaje się do
smażenia. Na rozgrzany tłuszcz wkładać faworki omiecione miotełką z resztek
mąki, rumieniąc je z obu stron. Następnie wyjmuje się je specjalnym szpikulcem
lub widelcem. Usmażone faworki odsączyć na bibule i posypać na półmisku cukrem
pudrem z wanilią.
