W skład każdej prawie zupy wchodzą:
1) wywar,
2) główny składnik, od którego pochodzi nazwa zupy,
3) podprawa,
4) przyprawy korzenne, ziołowe i zielenina.
Podstawę zup wegetariańskich stanowią różnorodne warzywa zwane włoszczyzną,
grzyby, owoce i mleko. Dużą wartość odżywczą posiadają warzywa. Zawierają skład-
fliki mineralne, witaminy, niewielkie ilości białka, cukier oraz substancje zapachowe,
kwasy organiczne, olejki eteryczne, garbniki i inne.
W skład 1 kg włoszczyzny wchodzi: 20 dag włoskiej kapusty, 30 dag marchwi, 10
dag porów, 15 dag selerów, 15 dag pietruszki 10 dag cebuli. Ponadto, zależnie od sezonu, w skład włoszczyzny może wchodzić kalarepka, kalafior, koperek, szczypiorek.
Przybliżona ilość włoszczyzny brutto na 1 porcję wywaru:
— z warzyw 50—100 g włoszczyzny,
— z grzybów 50 g włoszczyzny i 5—10 g grzybów,
— z owoców 100—120 g owoców,
Przyrządzanie wywarów
Wywar z warzyw sporządza się w następujący sposób:
warzywa przed obieraniem należy dokładnie umyć, opłukać,
obrać należy tuż przed gotowaniem i szybko opłukać,
— warzywa wkładać do wrzącej wody lekko osolonej, by jak najwięcej składników przeszło do wywaru.
— wkładać kolejno do wody zależnie od czasu potrzebnego do ich ugotowania. Najpierw wkłada się warzywa korzeniowe: marchew, pietruszkę, seler a na koniec kapustę, cebulę i pory,
— szybko ugotować pod przykryciem,
— gdy warzywa są już miękkie, wywar należy odcedzić i zużyć do planowanej zupy. Warzywa mogą być wykorzystane do zupy jarzynowej lub do sałatek.
Przygotowanie wywaru z grzybów:
grzyby umyć w letniej wodzie,
— namoczyć w zimnej wodzie na 2—3 godziny,
— ugotować w wodzie, w której grzyby były moczone.
Jeśli wywar z grzybów ma być połączony z wywarem z warzyw to włoszczyznę dodaje się pod koniec gotowania. Włoszczyznę do grzybów daje się bez kapusty.
Przygotowanie wywaru z owoców:
Najsmaczniejsze zupy uzyskuje się z owoców mieszanych. Owoce mniej aromatyczne: gruszki, porzeczki, rabarbar, należy łączyć z owocami takimi jak: maliny, truskawki, kwaśne jabłka i inne. Owoce suszone po starannym opłukaniu należy namoczyć na noc i na drugi dzień ugotować w tej samej wodzie, w której były moczone.
Zupy mleczne
Zupy mleczne podale się z kaszami, płatkami owsianymi, ryżowymi, kukurydzianymi, ryżem, kluskami.
Kasze gotuje się oddzielnie i pod koniec gotowania dodaje się mleko, które należy krótko gotować by zachować wyższą wartość odżywczą i smakową. Zupy mleczne mają wysoką wartość, jeśli kaszę gotuje się na wywarze z warzyw (bez kapusty) a pod koniec gotowania dodaje się mleko w stosunku 1 : 1. Są lepiej tolerowane przez ludzi Starszych.
Przygotowanie głównego składnika zupy.
Głównym składnikiem zupy mogą być warzywa, ziemniaki, grzyby, owoce, kasza, kluski itp. Od niego zależy nazwa zupy, smak, zapach, kolor. Warzywa, ziemniaki,

grzyby, owoce, nasiona roślin strączkowych, owoce po ugotowaniu mogą być przetarte lub zmiksowane.
Główny składnik może być gotowany oddzielnie w niewielkiej ilości wody lub wywaru, zwłaszcza wtedy, kiedy dodatek daje się do zupy w postaci przetartej (pomidory, selery, ziemniaki itp.). Warzywa, ziemniaki i owoce należy gotować krótko, pod przykryciem, wrzucając na wrzący płyn.
Podprawianie zup
Część zup podaje się w postaci klarownej tzw. zup czystych (barszcz, pomidorowa, kminkowa). Większość zup zagęszcza się przez dodatek mąki, kaszy, ziemniaków.
Wyróżnia się podprawy:
— zawiesinę z mąki i wody lub mleka czy śmietany. Zawiesinę można sporządzić ze zrumienionej mąki na patelni bez tłuszczu,
— zasmażkę. Nowoczesny sposób sporządzania zasmażki: mąkę zrumienić na patelni bez tłuszczu, połączyć z surowym tłuszczem, najlepiej wysokowartościowym olejem (słonecznikowy, sojowy, kukurydziany). Stopień zasmażki (1, II, III) zależy od zrumienienia mąki. Chcąc otrzymać zasmażkę trzeciego stopnia należy cebulę pokrajaną w kostkę udusić na niewielkiej ilości wody, następnie dodać tłuszcz i zrumienioną mąkę, wymieszać i podprawić potrawę. Nie wolno rumienić cebulki i smażyć jej razem z tłuszczem.
— zacieraną. Jest to mąka roztarta z tłuszczem. Może być użyta mąka zrumieniona na patelni bez tłuszczu.
żółtkową. Zółtko należy rozmieszać z częścią wywaru lub zupy i dodać do gotowej potrawy, wymieszać.
Przyprawianie zup
Przyprawy takie jak liść laurowy, ziele angielskie, imbir, gałka muszkatołowa należy dodawać pod koniec gotowania zupy. Przyprawy ziołowe: cząber, bazylia, majeranek, lubczyk, tymianek oraz zieleninę: pietruszka, szczypiorek, koperek dodaje się do gotowych potraw. Przyprawy należy dobierać umiejętnie. Każda zupa powinna posiadać charakterystyczny smak i zapach.

1 kg buraków, I kromka chleba żytniego lub razowego, przegotowana woda, 2--3 ząbków czosnku.
Buraki na kwas umyć, obrać, pokrajać w cienkie talarki, ułożyć w garnku glinianym, zalać letnią wodą, tak, aby przykryła buraki, dodać chleb, obrany czosnek. Garnek obwiązać gazą i pozostawić w ciepłym miejscu. Po 3—4 dniach zebrać pianę, przecedzić, zlać do butelek, zakorkować i przechowywać w ciepłym miejscu. Kwasu buraczanego używać do zakwaszania barszczu lub jako napoju z dodatkiem zieleniny, tartego chrzanu, soli i cukru do smaku. Napój taki można podawać codziennie o godzinie 1 7°° zamiast tradycyjnej herbaty. Jest zdrowy, poprawia mikroflorę przewodu pokarmowego. Można go również stosować w miejsce zupy przy bardziej złożonym drugim daniu.
Żur kiszony tzw. zakwas
1 szklanka żytniej mąki lub płatków owsianych, skórka z żytniego lub razowego chleba, 2 ząbki czosnku, 1 mała cebula, 21 wody.
Mąkę wymieszać z wodą, dodać obrany czosnek i cebulę, obwiązać gazą, postawić w ciepłym miejscu, ukisić, zlać do butelek, postawić w chłodnym miejscu. Używać do sporządzania barszczu, żuru, zakwaszenia kapusty itp.
Barszcz czerwony (6 porcji)
50 dag buraków, 20 dag włoszczyzny bez kapusty, 2 dag grzybów suszonych (nie koniecznie), I szklanka kwasu buraczanego ewentualnie 1 kieliszek wina czerwonego, ząbek czosnku, liść laurowy, 2 ziarnka ziela angielskiego, pieprz, sok z cytiyny, I łyżka masła roślinnego, 21 wody.
Grzyby wypłukać, namoczyć i w tej samej wodzie ugotować. Oczyszczoną włoszczyznę i buraki rozdrobnić (można zetrzeć na tarce z dużymi otworami) i ugotować razem z przyprawami. Wywary odcedzić, połączyć, dodać kwas buraczany, sól, cukier, sok z cytryny, zmiażdżony czosnek do smaku i ewentualnie wino oraz masło roślinne.
Podawać z pasztecikami, paluszkami, preclami, ziemniakami, uszkami, fasolą.
Uwaga: barszcz można podprawić zawiesiną z 1 łyżki mąki I I szklanki śmietany. Zamiast kwasu buraczanego można użyć do zakwaszenia barszczu żuru sporządzonego zrazowej mąki żytniej lub płatków owsianych.

Barszcz ukraiński (6 porcji)

40 dag buraków, 20 dag włoszczyzny, 10 dag kapusty włoskiej, 15 dag ziemniaków, 1 suszony grzybek, 10 dag fasoli perłowej, 40 dag pomidorów lub 6 dag koncentratu pomidorowego, 5 dag ogórka kiszonego, kwas buraczany do smaku (około I szklanki), 1 szklanka śmierany, 1 łyżka mąki, 1 łyżka oleju słonecznikowego lub sojowe go, liść laurowy, ziele angielskie, majeranek, sól, cukier, pieprz do smaku, 1 łyżka posiekanej zielonej pietruszki i kopru, 1,51 wody.
Fasolę opłukać, namoczyć, ugotować. Jarzyny umyć, obrać, opłukać, pokrajać
w kostkę, kapustę poszatkować, poddusić na oleju, połączyć z wodą, ugotować wraz
z przyprawami. Oddzielnie ugotować grzyby, pokrajać w paski. Buraki ugotować
w skórkach (można dnia poprzedniego), obrać, zetrzeć na tarce o dużych otworach.
Pod koniec gotowania dodać utarte ogórki, grzyby wraz z wywarem, buraki, rozgotowan

i przetarte pomidory lub koncentrat pomidorowy, fasolkę, kwas burakowy do smaku, zagotować, podprawić zawiesiną z mąki i śmietany. Przed podaniem posypać

zieleniną.

6 dużych cebul, 5 łyżek oleju sojowego, 6 kromek chleba pytlowego lub razowego, 2 łyżki masła, 2 łyżki mąki, 6 łyżek koncentratu pomidorowego, 5 dag startego żółtego sera (ementalera lub sera wędzonego), 1,51 wywaru z włoszczyzny, sól, pieprz.
Cebulę pokrajać w kostkę, udusić na oleju z niewielką ilością soli i wody, połączyć z wywarem z włoszczyzny, gotować około 20 minut. Podprawić zawiesiną ze zrumienionej na patelni bez tłuszczu mąki, zagotować, dodać sól i pieprz do smaku. Chleb posmarować z jednej strony masłem a z drugiej koncentratem pomidorowym, ułożyć w garnku emaliowanym, posypać tartym serem, zalać zupę i gotować około 10minut
Uwaga: Do zupy można dodać kieliszek białego wina. Zupę można zapiekać w kokilkach, kładąc na dnie każdej kromkę j/w przygotowanego chleba.

Zupa chlebowa (6 porcji)

1 cebula, 3 łyżki oleju sojowego, 1 ząbek czosnku, 30 dag czerstwego chleba pszenno—żytnego, 1,5 I wywaru z warzyw, sól, kminek, 1 szklanka śmietany, 1 łyżka masła, szczypiorek.
Cebulę pokrajaną w kostkę udusić na oleju, dodać zmiażdżony czosnek oraz pokrojony w kostkę chleb, zalać wywarem z warzyw, doprawić do smaku. Rozgotowany chleb rozbić trzepaczką na jednolitą masę. Podprawić śmietaną, dodać masło. Przed podaniem posypać posiekanym szczypiorkiem.
Chłodnik ogórkowy (2 porcje)
2 szklanki kefiru lub zsiadłego mleka, I młody ogórek, 1 ząbek czosnku, 3 dag orzechów włoskich, sok z cytiyny, sól, wkier, pieprz do smaku, drobno posiekana zielona pietruszka.
Ogórek zetrzeć na tarce o dużych otworach, czosnek zmiażdżyć, orzechy rozmiażdżyć lub zemleć w maszynce do orzechów. Wszystkie składniki połączyć z rozbitym trzepaczką kefirem, dokwasić sokiem z cytryny. Chłodnik przed podaniem należy oziębić w lodówce. Zamiast cytryny można dodać 2 łyżki kwasu buraczanego.
2 szklanki kefiru lub zsiadłego mleka, 75 dag dojrzałych pomidorów, 2 łyżki drobno posiekanej zieleniny (zielona pietruszka, szczypiorek, koper, rzeżucha), sól, cukier ipieprz do smaku.

Surowe pomidory przetrzeć przez sito, dodać roztrzepany kefir, doprawić do smaku, wsypać zieleninę. Przed podaniem można schłodzić w lodówce.

Zupa cytrynowa (6 porcji)

2 cytryny, 6 łyżek błyskawicznych płatków ryżowych, I szklanka śmietanki, sól, cukier,
21 wywaru z warzyw bez kapusty.
Wywar zagotować wraz ze skórką z 1 cytryny. Wyjąć skórkę cytrynową. Na gotujący się wywar wsypać płatki ryżowe gotować około 10 minut. Do zupy dodać sok z 1 cytryny, połączyć ze śmietaną. Doprawić do smaku.
Uwaga: Do zupy można dodać zamiast soku z 1 cytryny, pokrajaną w plasterki cytrynę.

Zupa z dyni (4 porcje)

11 mleka, I kg dyni, I szklanka wody, 2 łyżki masła lub masła roślinnego, I łyżka posiekanej zielonej pietruszki, sól, pieprz, cukier.
Obraną i pokrojoną w kostkę dynię zalać wodą i gotować pod przykryciem około 30 minut, przetrzeć lub zmiksować, połączyć z mlekiem, doprawić do smaku gotować na małym ogniu około 10 minut. Przed podaniem posypać zieloną pietruszką. Zupę można podawać z grzankami lub ryżem.

Zupa fasolowa (6 porcji)

40 dag fasoli, I cebula, I ząbek czosnku, 1 zielona papryka, 2 pomidory, 2 marchewki,
I pietruszka, 1 kalarepa, plaster selera, 2 łyżki zielonej posiekanej pietruszki, I łyżka
oleju sojowego lub słonecznikowego, I łyżka mąki, 10 dag wędzonego boczku, papryka, pieprz, sól do smaku, liść laurowy, 2 I wody.
Fasolę namoczyć i ugotować z rozdrobnionymi warzywami pokrajanym w kostkę wędzonym boczkiem i liściem laurowym. Gdy składniki są już miękkie zupę podprawić zasmażką: mąkę zrumienić na patelni bez tłuszczu, dodać olej i wymieszać z niewielką ilością wody. Dodać przyprawy. Przed samym podaniem dodać zieloną pietruszkę.odawać z zacierkami lub lanym ciastem.
Uwaga: Zupę fasolową można przyrządzić bez wędzonego boczku. Wówczas należy zwiększyć ilość oleju do 3 łyżek.

Zupa grzybowa (6 porcji)

25 dag świeżych grzybów, 1 cebula, I szklanka śmietany, 2 łyżki oleju sojowego lub słonecznikowego, 1 łyżka mąki, sok z połowy cytryny, sól, pieprz, 2 I wywaru z warzyw (bez kapusty), 2 łyżki posiekanej zielonej pietruszki.
Oczyszczone, opłukane grzyby i cebulę przepuścić przez maszynkę lub drobno posiekać, udusić na oleju, oprószyć mąką, połączyć z wywarem, ugotować do mięk

marchewki, 1 pietruszka, 2 pory, pół średniego selera, l/4 małej główki kapusty włoskiej, I cebula, 3 ziemniak 21 wody, 1 łyżka masła, 2 łyżki oleju sojowego lub słonecznikowego, sól, pieprz, zielona pietruszka.
Warzywa umyć, obrać, opłukać, pokrajać w kostkę lub zetrzeć na tarce o dużych otworach. Cebulę, pory kapustę drobno pokrajać. Tłuszcz rozpuścić, włożyć warzywa dusić na wolnym ogniu około 10 minut, mieszając drewnianą łyżką. Dodać wodę i gotować pod przykryciem do miękkości. Przed podaniem dodać drobno posiekaną pietruszkę.
Uwaga: do zupy jarzynowej można użyć groszku zielonego, fasolki szparagowej, kalafiora, kalarepy. Zupę można podprawić śmietaną zmniejszając ilość tłuszczu do I łyżki oleju. Zamiast ziemniaków zupę jarzynową można podawać z gotowaną pszenicą.

Zupa kalafiorowa z cytryną (6 porcji)

80 dag kalafiora, sok z 1 cytryny, I szklanka mleka, 1 szklanka śmietany, 2 I wywaru z warzyw, sól, cukier do smaku, zielona pietruszka.
Rozdzielony na cząstki kalafior ugotować w osolonym wywarze z warzyw z dodatkiem skórki z cytryny. Pod koniec gotowania dodać mleko. Zupę podprawić śmietaną i sokiem z cytryny oraz ewentualnie cukrem. Przed podaniem dodać drobno posiekaną zieloną pietruszkę.

Kapuśniak z kiszonej kapusty (6 porcji)

80 dag kiszonej kapusty, 2 cebule, liść laurowy, pieprz, cząber, papryka, 2 łyżki mąki,
3 łyżki oleju sojowego lub słonecznikowego, 1 szklanka śmietany, cukier do smaku, 2
I wywaru z warzyw.
Kapustę opłukać w zimnej przegotowanej wodzie (sok użyć do napoju), drobno pokrajać, ugotować na wywarze z warzyw z liściem laurowym. Pod koniec gotowania dodać cebulę uduszoną na 1 łyżce oleju. Kiedy kapusta będzie miękka podprawić zasmażką z mąki zrumienionej na patelni bez tłuszczu i oleju, dodać śmietanę i przyprawy da smaku.
1 kg słodkiej kapusty, 2 marchewki, 2 pietruszki, 2 cebule, 1 pęczek kopru, 1 łyżeczka Cząbru, 2 ogórki kiszone, 1 szklanka mleka, 1 szklanka śmietany, 1 łyżka mąki, 3 łyżki kości, podprawić śmietaną i sokiem cytrynowym, dodać przyprawy do smaku. Przed podaniem dodać zieloną pietruszkę. Podawać z łazankami lub groszkiem ptysiowym.
Uwaga: Zamiast grzybów świeżych można użyć grzybów suszonych. Należy je po opłukaniu namoczyć na noc a następnie ugotować w tej samej wodzie i pokrajać w paski lub przepuścić przez maszynkę. oleju sojowego lub słonecznikowego, sól, cukier i pieprz do smaku, zielona pietruszka, 21 wody.
Warzywa wraz z cebulą drobno pokrajać, udusić na oleju, dodać połowę posiekanego kopru, oprószyć mąką, nieco posolić, zalać wodą, włożyć poszatkowaną kapustę i cząber, ugotować do miękkości pod przykryciem. Pod koniec gotowania dodać pokrajane w kostkę lub starte na tarce ogórki a następnie mleko (likwiduje zapach siarkowodoru i gorzki smak). Gotową zupę podprawić śmietaną i przyprawami do smaku. Przed podaniem posypać zieloną pietruszką.

Kapuśniak z włoskiej kapusty (6 porcji)

1 kg kapusty włoskiej, 2 cebule, 3 ząbki czosnku, tymianek, zielona pietruszka, nać
z selera, 2 łyżeczki kminku, 6 ziemniaków, 4 pomidory, 2 zielone papryk 1 szklanka
mleka, 3 łyżki oleju sojowego lub słonecznikowego, 2 łyżki mąki, sól, cukier, pieprz, 2
I wody, zielona pietruszka.
Kapustę poszatkować, cebulę pokrajać w kostkę, czosnek zmiażdżyć, zalać wodą. Dodać tymianek i kminek i gotować. Gdy kapusta jest półmiękka dodać sól
i pokrajane w kostkę ziemniaki, pomidory, zieloną paprykę i ugotować do miękkości.
Zupę podprawić zawiesiną ze zrumienionej na patelni bez tłuszczu mąki, oleju
i śmietany, zagotować, doprawić do smaku. Przed podaniem dodać posiekaną zieloną pietruszkę.

Zupa kminkowa (4—5 porcji)

1litr wywaru z warzyw, 2 łyżki kminku, I I serwatki, 2 łyżki oleju sojowego lub słonecznikowego, 2 łyżki masła, zielona pietruszka, ostra papryka, sól.
Ugotować wywar z kminku, połączyć z wywarem z warzyw, serwatką, podprawić zasmażką z mąki zrumienionej na patelni bez tłuszczu oraz oleju i masła, zagotować, doprawić do smaku. Przed podaniem dodać posiekaną zieloną pietruszkę. Podawać z grzankami lub groszkiem ptysiowym.
Uwaga: Zupę można podprawić zawiesiną z mąki i śmietany zmniejszając ilość tłuszczu do 1 łyżki oleju.

Zupa kopkowa (6 porcji)

21 wywaru z warzyw, 2 pęczki koperku, 2 łyżki oleju, 2 łyżki mąki, 1 szklanka śmietany, sok z cytryny, sól.
Do wywaru z warzyw dodać połowę posiekanego kopru, zagotować, podprawić zawiesiną z mąki, oleju sojowego lub słonecznikowego, śmietany, zagotować. Przed podaniem dodać resztę koperku. Podawać z ziemniakami, lanym ciastem, ryżem, kostką grysikową, grzankami.

6 łyżek kaszy jęczmiennej (perłowej), 4 ziemniaki, 2 marchewki, 1 pietruszka, 1 cebula. I por, plaster selera, 2 I wody, sól, I szklanka śmietany, 1 łyżka oleju sojowego lub słonecznikowego.
Kaszę opłukać, namoczyć, następnie zalać wodą i gotować. Dodać rozdrobnione warzywa. Gdy składniki są miękkie podprawić śmietaną z olejem. Doprawić do smaku. Przed podaniem dodać posiekaną zieloną pietruszkę.

Zupa mleczna z kaszą, ryżem lub płatkami owsianymi (6 porcji)

1 I mleka, 11 wywaru z warzyw bez kapusty, sól, cukier do smaku, 6 łyżek kaszy.
Kaszę opłukać, ugotować na wywarze Z warzyw. Pod koniec gotowania dodać mleko, podprawić do smaku.
Uwaga: w ten sposób ugotowana zupa mleczna jest bogatsza w składniki mineralne, witaminy i jest lepiej tolerowana przez ludzi w podeszłym wieku, ma bardzo dobry smak. Zupę mleczną można podawać z zarodkami pszennymi, płatkami kukurydzianym;; lub ryżowym

Zupa neapolitańska (6 porcji)

2 I wody, 50 dag warzyw mieszanych, 2 łyżki oleju słonecznikowego lub sojowego, poi szklanki makaronu (wermiszel), 15 dag sera żółtego (najlepiej wędzonego), 1 szklanka śmietany, sól, zielona pietruszka.
Warzywa rozdrobnić, ugotować wraz z olejem i solą. Pod koniec gotowania wsypać makaron, ugotować, następnie dodać utarty żółty ser, zagotować. Zupę podprawić śmietaną. Przed podaniem dodać posiekaną zieloną pietruszkę.

Zupa ogórkowa (6 porcji)

.5 / wywaru z warzyw, 1 szklanka wody, 4 duże ogórki kiszone, 2 łyżki oleju sojowego !jb słonecznikowego, 1 łyzka mąki, 1 szklanka smietany, sól, cukier, zielona pietruszka.
Ziemniaki ugotować w wodzie z olejem. Ogórki zetrzeć na tarce, dodać do ziemniaków gotować razem około 10 minut, następnie przetrzeć, połączyć z wywarem z warzyw, zagotować, podprawić zawiesiną z mąki i śmietany, ponownie zagotować, doprawić solą i cukrem do smaku. Przed podaniem dodać posiekaną zieloną pietruszkę. Podawac z makaronem, ryżem, łazankami.

Zupa owocowa (6 porcji)

2 / Wody, 25 dag suszonych śliwek, 50 dag jabłek, cukier do smaku, cynamon, goździk, i łyżka mąki ziemniaczanej, I szklanka śmietanki. Suszone śliwki umyć, namoczyć, gotować w tej samej wodzie razem z goździkiem
i cynamonem i cukrem do smaku. Do miękkich śliwek dodać obrane i pokrajane
w ćwiartki jabłka, ugotować, podprawić zawiesiną z mąki ziemniaczanej i śmietany.
Podawać z grzankami z bułki, makaronem (nitki).
Uwaga: zupę owocową przed podprawieniem zawiesiną można przetrzeć. Można też przetrzeć tylko jabłka a śliwki pozostawić w całości
Zupę owocową można przygotowywać ze wszystkich owoców sezonowych.

Zupa pieczarkowa (4—6 porcji)

25 dag pieczarek, 10 dag podsuszonego miąższu bułki, 7 dag mąki ryżowej, I łyżka masła, 2 łyżki oleju sojowego lub słonecznikowego, 2 łyżki śmietany, sól, pieprz, zielona pietruszka.
Połowę pokrajanych w plasterki pieczarek i miąższ bułki zalać zimną wodą i gotować na wolnym ogniu około 1 godz. Następnie przetrzeć lub zmiksować znów zagotować. Pozostałe pieczarki posiekać i poddusić na tłuszczu (nie rumieniąc), dodać do zupy. Zupę podprawić zawiesiną z mąki ryżowej i zimną wodą, doprawić do smaku solą i pieprzem. Przed podaniem posypać posiekaną zieloną pietruszką.

Zupa pomidorowa (4 porcje)

1 I wywaru z warzyw, 4 duże pomidory, I duża cebula, 1 łyżka oleju słonecznikowego lub sojowego, gałązka naci z selera, pół szklanki śmietany, 1 łyżka mąki, sól, papryka, zielona pietruszka.
Cebulę posiekaną w kostkę, pokrajane pomidory i gałązki selera udusić na oleju, przetrzeć przez sito, połączyć z wywarem z warzyw, zagotować, podprawić zawiesiną z mąki i śmietany, dodać sól i paprykę do smaku. Przed podaniem dodać posiekaną zieloną pietruszkę. Podawać z ryżem, makaronem, groszkiem ptysiowym, grzankami.

Zupa pomidorowa z serem (4 porcje)

li wywaru z warzyw bez kapusty, 4 duże pomidory, I cebula, szczypior, nać selera, 2 łyżki oleju sojowego lub słonecznikowego, I płaska łyżka mąki, 5 dag tartego sera, sól, cukier, zielona pietruszka.
Pomidory sparzyć, zdjąć skórkę, pokrajać w piastry, zalać gorącym olejem, posolić i oprószyć mąką. Dodać drobno posiekaną nać selera, zalać zimnym wywarem, włożyć cebulę i gotować ok. 10 minut. Następnie dodać tarty ser i wymieszać.

Zupa porowa (4 porcje)

20 dag porów (części białe), 30 dag ziemniaków, 1 / wywaru z warzyw bez kapusty, pół szklanki śmietany, I łyżka oleju sojowego lub słonecznikowego, pieprz, zielona pietruszka.

Ryż ugotować na sypko, rozłożyć na talerzach. Wywar z warzyw zagotować razem ze startą skórką z połowy cytryny, mielonym imbirem, podprawić zawiesiną z mąki I śmietany, zagotować, zakwasić sokiem z cytryny, doprawić do smaku.

Seler ziemniaki pokrajać w kostkę, poddusić na oleju, ugotować na wywarze z warzyw, przetrzeć przez sito lub zmiksować, połączyć z serwatką, dodać jarzynkę i sól, Podprawić zawiesiną z mąki i śmietany. zagotować. Przed podaniem dodać drobno Posiekaną zieloną pietruszkę. Podawać w filiżankach do zupy z grzankami, groszkiem Ptysiowym, precelkami, paluszkami.

Pory i ziemniaki ugotować na wywarze z warzyw, przetrzeć, podprawić śmietaną wymieszaną z olejem, doprawić solą i Pieprzem do smaku. Przed podaniem dodać posiekaną zieloną pietruszkę.
Podawać z grzankami, groszkiem ptysiowym, paluszkami, precelkami.
2 I wody, 1 cebula, 2 marchewki, 2 pietruszki, 2 liście kapusty włoskiej, plaster selera, 1 mały por, 1 mały buraczek, 1 ziemniak, 1 suszony grzybek, 1 ząbek czosnku, 1 liść laurowy, 2 ziarnka ziela angielskiego, lubczyk, majeranek, koperek, zielona pietruszka, pieprz, sól, 3 łyżki oleju sojowego lub słonecznikowego, i łyżka masła.
Cebulę przekrajać na pół, podpiec na blasze, jarzyny pokrajać w talarki, poddusić na oleju a następnie ugotować wraz z podpieczoną cebulą, solą, liściem laurowym, grzybkiem i zielem angielskim. Pod koniec gotowania dodać pozostałe przyprawy. Rosół odcedzić, dodać masło, zieleninę i doprawić do smaku. Część warzyw można zużyć do rosołu, a część wykorzystać do sałatki.
Podawać z ryżem, makaronem, kostką z kaszy manny, fasolką, kluskami francuskimi, lanym ciastem.
Uwaga: Rosół jarski może również stanowić podstawę do sporządzania innych
1,5 I wywaru z warzyw bez kapusty, 5 łyżek ryżu, 1 duża cytryna, I szklanka śmietany, 1 łyżka mąki, sól, cukier, imbir do smaku, ewentualnie 2 łyżki tartego wędzonego sera.

1,5 I wywaru z warzyw, 1 szklanka ugotowanej soi, 10 dag boczku wędzonego, 1 cebula, I łyżka mąki, 1 ząbek czosnku, liść laurowy, ziele angielskie, bazylia, cząber, majeranek, sól, zielona pietruszka.
Boczek pokrajać w kostkę, stopić, dodać pokrajaną w kostkę cebulę I 2 łyżki wody, chwilę poddusić pod przykryciem, dodać do wywaru razem z przyprawami i soją, gotować około 10 minut. Mąkę zrumienić na patelni bez tłuszczu, ostudzić, wymieszać z wodą (1/2 szklanki), podprawić zupę, dodać roztarty czosnek z solą i drobno posiekaną pietruszką.

Zupa z szałwi (6 porcji)

1,5 I wywaru z warzyw, 3 łyżki posiekanej szałwi, 4 łyżki oleju słonecznikowego, 1 łyżka mąkĄ 4 ząbki czosnku, 6 łyżek tartego żółtego sera, liść laurowy, tymianek, zielona pietruszka.
Czosnek rozetrzeć z solą, dodać do wywaru razem z liściem laurowym tymiankiem, gotować około 5 minut. Mąkę zrumienić na patelni bez tłuszczu, dodać olej, wymieszać, podprawić zupę. Przed podaniem posypać tartym serem i zieloną pietruszką. Podawać z grzankami, paluszkami.

Zupa szparagowa—krem (6 osób)

1,5 I wywaru z warzyw bez kapusty, 50 dag szparagów, 3 łyżki oleju sojowego lub słonecznikowego, I łyżka masła, I łyżka mąki, 1 szklanka śmietany, sól, cukier i pieprz, zielona pietruszka, ewentualnie 1—2 żółtek.
Szparagi umyć, obrać, odciąć czubki, które należy obgotować (1.-2 minuty) wrzucając do wrzącej osolonej wody. Resztę szparagów pokrajać w kawałki, poddusić na oleju, a następnie ugotować na wywarze z warzyw, przetrzeć lub zmiksować, dodać czubki szparagów i gotować około 10 minut na wolnym ogniu. Podprawić zawiesiną z mąki i śmietany, doprawić do smaku, przed podaniem dodać drobno posiekaną zieloną pietruszkę. Można podprawić żółtkiem. Żółtko należy rozprowadzić w niewielkiej ilości zupy, a następnie dodać do zupy, starannie wymieszać. Podawać z grzankami lub groszkiem ptysiowym lub paluszkami.

Zupa szpinakowa (6 porcji)

1,5 I wywaru z warzyw, 50 dag szpinaku, 3 łyżki oleju sojowego lub słonecznikowego,
1 łyżka masła, I szklanka śmietany, I łyżka mąki, sól, cukier, pieprz, czosnek.
Oczyszczony szpinak drobno posiekać, poddusić na oleju, połączyć z wywarem, dodać roztarty z solą czosnek, gotować około 5 minut, dodać masło, podprawić zawiesiną z mąki i śmietany, zagotować, dodać przyprawy do smaku. Podawać z grzankami lub groszkiem ptysiowym lub z ryżem.
Uwaga: zamiast śmietany można użyć mleka. 1,51 wywaru z warzyw bez kapusty, 25 dag szczawiu, 50 dag ziemniaków, 2 łyżki oleju sojowego lub słonecznikowego, I łyżka masła, I łyżka mąki, I szklanka śmietany lub mleka, sól, cukier, pieprz do smaku.
Ziemniaki pokrajać w kostkę, zalać wywarem z warzyw i ugotować. Przygotowany szczaw posiekać i poddusić na oleju stale mieszając łyżką drewnianą. Do garnka z ugotowanymi ziemniakami dodać podduszony szczaw i gotować jeszcze kilka minut. zupę przetrzeć przez sito lub zmiksować, dodać śmietanę lub mleko oraz masło. Doprawić do smaku. Podawać z grzankami lub groszkiem ptysiowym
1,5 I wywaru z warzyw, 50 dag ziemniaków, 2 cebule, 1 plaster selera, 1 ząbek czosnku, I łyżka koncentratu pomidorowego, 2 łyżki oleju, I łyżka masła, I szklanka mleka lub śmietany, 1 łyżka płaska mąki, sól, cukier, tymianek, pieprz do smaku, zielenina.
Ziemniaki, seler cebulę pokrajać w kostkę, zalać wywarem i ugotować. Pod koniec gotowania dodać czosnek, koncentrat pomidorowy, tymianek. Zupę przetrzeć przez sito lub zmiksować. Olej rozetrzeć z mąką, rozprowadzić mlekiem, podprawić zupę, zagotować, dodać masło i doprawić pozostałymi przyprawami do smaku. Przed podaniem dodać drobno posiekany koperek lub zieloną pietruszkę. Podawać z grzankami.

1,5 I wywaru z warzyw, 2 cebule, 3 łyżki oleju sojowego lub słonecznikowego, 50 dag ziemniaków, 1 łyżeczka słodkiej papryki, 1 łyżeczka ostrej papryki w proszku, 2 pomidory, 2 strąki zielonej papryki, 1 szklanka śmietany lub mleka.
Cebulę pokrajaną w kostkę udusić na oleju, dodać pokrajane w kostkę ziemniaki i razem dusić około 10 minut, następnie zalać wywarem, dodać pokrajane pomidory, owoc papryki, paprykę w proszku, ugotować. Podprawić śmietaną, dodać drobno posiekaną zieloną pietruszkę.
1 / wywaru z warzyw, 0,5 I serwatki, pół selera, 1 pietruszka, I dag suszonych grzybów, 2 łyżki oleju sojowego lub słonecznikowego, 1 łyżka mąki, I szklanka śmietany, 1 ząbek czosnku, żur kiszony, sól, cukier, pieprz do smaku.
Grzyby opłukane namoczyć i ugotować w tej samej wodzie, pokrajać w paski. Seler I pietruszkę ugotować na wywarze z warzyw, przetrzeć, dodać serwatkę, wywar, grzyby, roztarty z solą czosnek, żurek do smaku. Olej rozetrzeć z mąką, rozprowadzić śmietaną, dodać do żurku, zagotować, doprawić do smaku. Podawać z ziemniakami oddzielnie ugotowanymi.

Najczęściej stosowanymi dodatkami do zup są ziemniaki, fasola, makaron, łazanki, kluski kładzione, kluski lane, kostka z kaszy manny, kasza półgęsta, sypka, grzanki z bułki, chleba i inne.
Ziemniaki stosuje się w całości lub pokrajane w kostkę lub w postaci pureó. Zwykle podaje się ziemniaki do zupy na oddzielnych talerzach. Niekiedy ugotowane oddzielnie ziemniaki całe lub pokrojone w kostkę zalewa się zupą przed samym podaniem. Można również ziemniaki pokrojone na części ugotować w zupie. Ziemniaki podaje się przeważnie do zup kwaśnych.
Fasolę po co najmniej 12—godzinnym moczeniu gotuje się oddzielnie. Wywar zużytkowuje się do zup i sosów. Ugotowaną fasolę łączy się z zupą przed samym podaniem. Fasolę stosuje się do zupy jarzynowej, barszczu ukraińskiego, barszczu czerwonego. Podobne zastosowanie mają inne nasiona roślin strączkowych soja, groch, soczewica.
Makaron własnego wyrobu makaron fabryczny gotuje się oddzielnie w osolonej wodzie. Po ugotowaniu należy odcedzić, przepłukać ciepłą wodą. Makaron podaje się do zupy mlecznej, pomidorowej, jarzynowej, grzybowej, owocowej oraz do rosołu. Podobnie używa się łazanek i różnych form makaronu.
Kluski kładzione należą do potraw mącznych zarabianych w naczyniu. Srządza się je z mąki, jajka, wody. Ciasto należy bardzo dokładnie wyrobić, najlepiej przy pomocy mieszadeł elektrycznych lub ręcznie. Wybijać ciasto tak długo, aby ukazały się pęcherzyki powietrza. Kluski kładzione do zup sporządza się mniejsze niż do drugiego dania. Kluski formuje się zwilżoną, gorącą, metalową łyżką i wrzuca bezpośrednio do gotującej się zupy. Można również kluski kładzione ugotować na wodzie i po odcedzeniu i przepłukaniu połączyć z zupą. Stanowią one dodatek do zupy jarzynowej. koperkowej, pomidorowej, mlecznej, owocowej itp. Kluski kładzione można również sporządzić z płatków owsianych.
Lane kluski sporządza się z mąki i całych jaj, czasem dodaje się niewielką
ilość wody. Jest to ciasto dość rzadkie. Wlewa się zwykle na gotową, gotującą się zupę (pomidorową, jarzynową, koperkową, ogórkową itp.). Wyjątek stanowi rosół, do którego ładne kluski gotuje się w osolonej wodzie, by nie pozbyć się jego klarowności.
Kluski francuskie stosuje się do rosołu, zupy pomidorowej, jarzynowej, kalafiorowej itp. Sporządza się je z mąki lub kaszy manny z dodatkiem zielonej pietruszki suszonych, posiekanych, gotowanych grzybów lub mielonej wątroby. Na 1 jajko bierze się około 1 łyżkę tłuszczu (oleju), 2 płaskie łyżki mąki, sól. Żółtka rozetrzeć z tłuszczem, dodać sztywno ubitą pianę, przesiać mąkę. lekko wymieszać (ewenlualnie jednym z wyżej wymienionych dodatków). Gotować podobnie jak kluski kładzione.
Grzanki sporządza się z czerstwej bułki lub chleba pszennego. Pokrajaną w kostkę bułkę należy lekko rumieniąc wysuszyć w piekarniku. Nie powinno rumienić się bułki z tłuszczem na patelni.
Groszek ptysiowy można podawać do każdej zupy. Sporządza się z ciasta ptysiowego: 6 dag tłuszczu. I szklanka wody, sól, 12 dag mąki, 3 jaja, tłuszcz do wysmarowania blachy. W tym celu należy zagotować wodę z tłuszczem i soią. wsypać mąkę. odstawić, rozbić łyżką grudki mąki, ucierając dodawać po I jajku. Na wysmarowaną blachę układać groszki (najlepiej szprycą do mas), upiec w bardzo gorącym piekarniku na kolor złoty.
Zacierka: 12 dag mąki, I jajko, sól, 2 łyżki wody. Sporządza się dość twarde ciasto. Zacierkę można skubać lub zetrzeć na tarce o dużych otworach, ugotować wprost na zupie.